Житнє тісто і житньо-пшеничне на заквасці: заміс, обминання, расстойка, отсдобка

1. Можна робити з приготуванням опари (краще підходить для житньо-пшеничних)
2. Без опари (підходить для житніх хлібів з малим вмістом пшеничного борошна)
3. Холодна ферментація тесту (підходить для житніх хлібів з малим вмістом пшеничного борошна)
4. Випічка житнього хліба і житньо-пшеничного
5. Отсдобка. Що таке отсдобка і навіщо вона потрібна?
6. Повна послідовність роботи з тестом

Приготування тесту є важливою частиною рецепту. І краще за все керуватися приписами рецепта, оскільки вони враховують особливості конкретного тесту. Але буває корисно знати деякі загальні правила по роботі з тестом, їх можна взяти на озброєння. Отже, розмова про замісі, обминанні і расстойке житнього і житньо-пшеничного тіста.

Розставити по місцях інші важливі етапи роботи з дріжджовим тестом допоможе стаття «Дріжджове тісто: закваска, опара, аутолиз» .

Можна робити з приготуванням опари (краще підходить для житньо-пшеничних)

1. Опара. Очікування 3,5-4,5 години, об'єм збільшується в 1,5 рази.

Для приготування опари треба взяти всю воду за рецептом, вона повинна бути кімнатної температури або трохи тепліше. Додати закваску і розмішати. Потім взяти 1/3 всієї муки за рецептом, додати до води з закваскою і ретельно перемішати. Накрити посуд з тістом кришкою або плівкою з отворами для припливу повітря і залишити в теплому місці на 3,5-4,5 години. Час залежить від температури приміщення і кількості тіста. Основний орієнтир готовності - об'єм опари повинен збільшитися в 1,5 рази (або майже в 2 рази, чим більше частка пшеничного борошна, тим вище схожість тесту).

2. Заміс тесту, початок вистоювання. Очікування 2,5-3,5 години, об'єм збільшується в 1,5 рази.

У готову опару додають решту за рецептом борошно і сіль. Ретельно вимішують тісто, але не більше 5 хвилин при ручному замісі. Далі формують з тіста кулю і укладають його в глибоку круглу посуд, накривають знову кришкою або плівкою і залишають на 2,5-3,5 години. Тісто має піднятися в 1,5 рази.

Як легко перевірити, що закваска готова працювати з тестом? Візьміть склянку води і вилийте в нього 1-2 столових ложок закваски. Готова закваска має спливти до поверхні.

Тепер, коли тісто піднялося приблизно в 1,5 рази, настала середина бродіння. Потрібно провести кілька обмінок (зазвичай 1-2 для житнього тіста). Між обминання інтервал повинен становити не менше 10 хвилин.

3. Середина бродіння. 1-2 обминання.

Обминання - це короткочасне перемішування тесту (1-1,5 хвилини). Мета процесу - розім'яти тісто і наситити киснем при цьому не пошкодивши структуру. Експерти сходяться на думці, що для цього найкраще робити так: викласти тісто на стіл, сформувати руками квадрат або прямокутник, а далі по черзі кожну з сторін квадрата трохи витягнути (приблизно на 1/3 довжини) і скласти до протилежного краю тесту. Ця техніка називається stretch & fold. Але її виконання може трохи відрізнятися в залежності від виду тесту.

Для житнього тесту проводять менше обмінок, ніж для пшеничного. Чи не більше трьох.

Нижче представлено відео, де Пітер Рейнхарт демонструє техніку stretch & fold на тесті з 80% вмістом води. Воно дуже липке, тому з поведінки схоже на житнє тісто. Не варто переживати, якщо у вас не буде на початку виходити так само красиво і акуратно поводитися з тестом, як на відео, все-таки воно там пшеничне.

Знання англійської не потрібно, просто стежте за руками.

4. Підсумкова расстойка. Очікування 2,5-3,5 години, об'єм збільшується в 1,5 рази.

Після обминання з тіста формують куля і поміщають підходити в Розстоєчні кошик для підсумкової вистоювання на 2,5-3,5 години. Тісто знову має піднятися в 1,5 рази або трохи вище. Формовий хліб може проходити підсумкову расстойку в формі для випікання.

Без опари (підходить для житніх хлібів з малим вмістом пшеничного борошна)

1. Аутоліз без солі. Очікування 30 хвилин.

На цей раз розчиняємо закваску в воді. Додаємо всю муку за рецептом. Місимо ретельно тісто і залишаємо на 30 хвилин.

2. Солимо, перемішуємо.

Після 30 хвилин солимо тісто, перемішуємо.

3. Розминаємо (slap & fold).

Викладаємо тісто на стіл для жорсткої розминки по техніці slap & fold, яка повинна тривати ~ 4 хвилини. Тісто потрібно ударяти об стіл і складати навпіл. Приблизно через кожні 10 ударів збирайте скребком шматочки тіста, які будуть липнути до столу. Само по собі житнє тісто липке і в'язке, так що техніка для новачка досить складна. Але, як то кажуть, practice makes perfect або російський варіант: «завзятість і труд все перетруть». Таке розминка тесту виконується без використання борошна і масла. Тобто ні стіл, ні руки присипати борошном не можна.

Нижче представлено відео з Рішаром Бертіно, який демонструє техніку slap & fold. Для розуміння процесу знання англійської мови не вимагається, просто стежте за руками.

4. Складаємо, формуємо кулю (stretch & fold). Очікування 2,5-4 години, обсяг збільшується в 1,5 рази.

Після 4-х хвилинної розминки (не довше ніж) складаємо тісто по техніці stretch & fold, яка була коротко описана вище і трохи докладніше є в статті «Способи формування тесту дому» , Формуємо кулю (або іншу попередню заготовку) і залишаємо на столі під плівкою або, наприклад, перевернутої мискою на 2,5-4 години, поки тісто не виросте в 1,5 рази.

5. Формуємо.

Якщо расстойка проводилася в посуді, а не на столі, то акуратно за допомогою скребка викладаємо тісто на стіл, щоб не пошкодити пористу структуру. Поділяємо тісто на порції, якщо необхідно, і формуємо заздалегідь. Ми залишаємо на 5 хвилин. Потім присипаємо тісто з двох сторін борошном і формуємо остаточно, згідно із задумом.

6. Остаточна расстойка. Очікування 1,5-2,5 години, об'єм збільшується в 1,5 рази.

Змастіть форми для випічки маслом. Викладіть тісто в форми і накрийте плівкою або кришкою. Залиште на 1,5-2,5 години або поки тісто не підросте в обсязі.

Холодна ферментація тесту (підходить для житніх хлібів з малим вмістом пшеничного борошна)

У тесті для житніх хлібів мало клейковини, це ускладнює формовку і підняття тесту. Один із способів посилити клейковину в тесті - поставити тісто на ніч в холодильник (на 10-12 годин). При низькій температурі активність дріжджів мінімальна, і тісто не буде пузиритися. За час перебування в холодильнику тісто не повинно підрости в обсязі. Після 10-12 годин його треба дістати і поставити відігріватись при кімнатній температурі. І в цей час тісто має піднятися.
Коли воно підійде, його формують і укладають на фінальну расстойку 1,5-2 години, поки заготовки не увілічатся в обсязі.

Випічка житнього хліба і житньо-пшеничного

Для отримання м'якої скоринки рекомендують проводити випічку в два етапи:

1. 20 хвилин під кришкою при вологості 75-80% і температурі 260 ° C
2. 30 хвилин без кришки при температурі 215-230 ° C

Точний час для випічки залежить від маси тесту. Це час зазначено для тесту масою 1300 грам.

На вітчизняних фабриках рекомендують проводити випічку в 3 етапи:

1. 2-3 хвилини при вологості 80% і температурі 120 ° C
2. 20 хвилин при меншій вологості 40-60% і більш високій температурі 240-280 ° C
3. 30-40 хвилин при температурі 180 ° C

Забезпечити ідеальні умови випічки вдома досить складно і багато що залежить від того, який інвентар є в наявності, яка духовка. Існує багато хитрощів, на які йдуть пекарі, щоб наблизити процес до ідеального.

Отсдобка. Що таке отсдобка і навіщо вона потрібна?

Якщо до складу тесту входять додаткові продукти, крім солі, борошна, води і цукру, то їх можна (а іноді потрібно) додавати отсдобкой. Це дозволить поліпшити пористість хліба. Додають отсдобку через 40-60 хвилин після замісу тіста.

Повна послідовність роботи з тестом

закваска> опара> тісто> отсдобка> обминання, формування> підсумкова расстойка

Isgerd (Опубліковано 148 статей)