Главная › Новости

Домашняя итальянская паста на вашей кухне, своими руками

Опубликовано: 12.10.2018

Тесто со шпинатом. Мастер-класс, как правильно приготовить тесто для пасты по-итальянски.

В последние годы итальянская кухня стала очень популярна и прочно закрепилась в меню российских ресторанов.

А многие из Вас пробовали сделать домашнюю итальянскую пасту у себя на кухне?

Мы сделали этот рецепт специально чтоб отсылать к нему когда мы будем делать пасту с разными соусами.

Домашняя паста это норма для итальянских домохозяек и делать ее совсем не сложно. Раскроем все секреты ее приготовления и Вы сможете осилить этот рецепт самостоятельно у себя дома. Поверьте это того стоит. Вкус выходит куда лучше чем у фабричной пасты из упаковки.

НАСТОЯЩАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА СПАГЕТТИ КАРБОНАРА

Мы много раз делали домашнюю пасту вместе с итальянскими шеф поварами, но не выкладывали рецепта, потому что без тестомеса и машинки для раскатывания пасты процесс не самый интересный. Кухонный же процессор делает эту тяжелую работу легко и быстро. Тесто получается безупречным, а времени на его приготовление уходит не больше получаса.

Процесс приготовления шиномонтажной пасты Ferdus Instant

Теперь кухонная машина у нас есть, а значит мы смогли опробовать все варианты рецептов, из тех что нам известны и выбрать самый подходящий, который мы можем рекомендовать.

Еще немного о Семолине, указанной в рецепте. Если Вы раньше не сталкивались с таким сортом муки, то самое время ее поискать на полках магазинов. Semola ( semoule по-французски) в переводе с итальянского это отруби. Такую муку получают из зерен пшеницы твердых сортов, зерна моют, перемалывают, чаще дважды, потом сушат и просеивают. Мука получается крупного помола и внешне похожа на манку. Мы слышали утверждения что раз похожа на манку то можно ей и заменить. Но это не совсем так. Манка производимая в России может быть как из твердых сортов, так чаще и из мягких, или из их смеси. По принятой у нас классификации это должно обозначаться на упаковке маркировкой «Т», «М» или  «ТМ» что соответствуем твердым, мягким сортам или их смеси. Манка это продукт вторичной переработки зерен пшеницы. Технологии ее производства отличаются от производства семолины. Можно сказать что в манке с маркой «Т», ее часть состоит из семолины, а остальное это дополнительных примесей из измельченной шелухи и оболочки зерен пшеницы. Кроме того более 95 процентов выращиваемой в мире пшеницы это мягкие сорта. Семолины из такой пшеницы не получить, а манки сколько угодно.

В манке больше глютена,  до 60-70 процентов манки это крахмал, с другой стороны тесто из семолины более тугое и меньше расквашивается. Если говорить совсем по научному то у этих видов муки разная сила (обозначается в западной классификации буквой W), в семолине больше белка, минералов, клетчатки.

Вы можете сами попробовать ради эксперимента скатать шарик из семолины с водой и из манки с водой. И увидеть как по разному они себя ведут.

Таким образом если уж для качественной пасты нужна семолина, то будем ее искать. Не во всех магазинах она есть в продаже, но уж если она Вам попалась, купите с запасом. У нас сейчас запасы вот такой.

Без нее можно сделать яичную лапшу, или лапшу для лагмана. Но вот как ни крути  итальянской пасты без семолины не приготовить.

Ингредиенты

Мука в/с — 600 г Семолина, мука грубого помола 300 г Яйца — 9 шт Оливковое масло — 1 ст.л. Белое вино — 1 ст.л. Соль — 1/2 ч.л.

Directions

Всю муку просеять, высыпать в чашу процессора. Разбить в отдельную миску все яйца, добавить оливковое масло, вино и соль, перемешать. Если вы будете делать пасту в ручную, то сделайте в горке из муки углубление, разбейте туда яйца, добавьте щепотку соли и начинайте вымешивать. Вино и масло добавлять в процессе вымешивания. Установить насадку для вымешивания теста в виде крюка, вылить яичную массу в чашу с мукой. Замесить тесто на малой скорости. Когда тесто полностью отойдет от стенок чаши и превратится в ровный пластичный шар,  оно готово. При необходимости (зависит от вашей пшеничной муки в/с) для лучшего замешивания можно добавить немного воды. Но помните что буквально пол ложки лишней воды может сделать тесто слишком жидковатым. В этом случае придется подмешивать муку с семулиной. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, для дозревания. Шар теста скатать в колбаску длиной 30 см, затем разрезать его на 10 кусочков и сложить в миску прикрытую влажным полотенцем. Установить насадку для раскатки теста. Брать по одному кусочку, распластывая его в лепешку, и просовывать в машинку для раскатки постепенно уменьшать зажим для ровной раскатки пласта. На самой первой метке, где толщина наибольшая, тесто можно пропусть незколько раз, сворачивая каждый раз его края к центру для придания заготовке более ровной, квадратной формы Когда пласты готовы, необходимо установить насадку для нарезки пасты или нарезать по вашему желанию в ручную. Немного посыпав муки на пласты теста, нарезать, свернуть аккуратно, чтобы макароны не слиплись. Варить пасту надо в большом количестве подсоленной воды, до консистенции «альденте» около 2-3 минут, помешивая деревянной ложкой. Если паста высушена и хранилась, то время варки необходимо немного увеличить. На каждые 100 г пасты, необходим примерно 1 литр воды для варки. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, а затем переложить в посуду с соусом, добавив немного бульона оставшегося от варки макарон для сочности. Домашняя паста очень сильно впитывает соус, поэтому всегда сохраните стакан бульона от варки когда откидываете ее на друшлаг, чтоб иметь возможность добавить его в соус при необходимости.

Муку необходимо просеять. Зачем? Для насыщения ее кислородом.

Муку смешать с смесью яиц, масла, и сухого вина. Вино игредиент не обязательный, но его натуральные кислоты послужат естественными усилителемя вкуса, какую то роль сыграют и  танины, вступая в соединения с белками находящимися в тесте. А алкоголя можно не боятся. Пары спирта испарятся еще на стадии вымешивания теста.

Тесто вымешивать пока оно не перестанет прилипать к стенкам чаши и не соберется одним комком на крюке тестомеса.

Тесто плотно замотать пленкой, чтоб оно не имело контакта с воздухом и не сохло. И оставить в холодильнике минимум минут на 30-40

Готовое тесто необходимо скатать колбаской и  разделить на десять одинаковый порций. Каждая порция отдельно раскатывается в пласт. Мы делаем это при помощи специальной насадки на кухонном процессоре.

Чтобы тесто не прилипало, пластины слегка присыпаем мукой. Лишнюю муку стряхиваем.

Обрезаем неровные края.

Из готовой пластины теста можно сделать тальолини, тальятелле, папарделле, феттучини, равиоли и другую пасту. Существуют специальные насадки  для кухонных процессоров, чтобы порезать пасту на ровные одинаковые части. Мы пользуемся насадкой для Тальятелле. 

Существуют десятки разных насадок. Они докупаются отдельно и Вы можете выбрать ту что подходит именно под Ваши вкусы.

Название Тальятелле принадлежит итальянскому городу Болонья. Торгово промышленная палата Болоньи официально зарегистрировали и рецепт и стандарт размера этой лапши. Ее ширина должна быть как высота гороской башни Азинелли (97.2 метра) поделенная на 12270 то есть 7.92 мм. Не меряли ширину наших, надеемся близко к стандарту

На каждые 100 г пасты, необходим примерно 1 литр воды для варки.

Сваренную пасту откинуть на дуршлаг

 

Готовую пасту, до отваривания, можно заморозить или высушить. Для хранения пасты ее следует выложить на деревянную разделочную доску и просушить около 20 минут, затем разложить пасту по порциям в контейнеры, такая паста может храниться 3-5 дней в холодильнике, а если убрать ее в морозилку то и до полугода.

Если пасту сушить сутки, а потом убрать в контейнер,  то ее можно хранить в кладовке до месяца. Такая паста хрупкая и ломкая, и хранится она должна в сухом месте, иначе легко может завестись плесень.

Но в любом случае готовить в прок мы не советуем. Вкус и консистенция у свежей, только что сделанной пасты лучше.

Если Вам понравился наш рецепт то вы можете им поделиться, для этого выше, прямо под его названием, есть кнопки социальных сетей.