Главная › Новости

Как приготовить говядину

Опубликовано: 15.10.2018

Говядина Нежная с луком и морковью

Многие хозяйки считают говядину жесткой и не переносят ее специфического запаха. Но если правильно выбрать мясо, обработать его и приготовить, то блюда из него получатся очень вкусные – их не стыдно поставить на новогодний стол.

Давайте же разберемся во всех тонкостях приготовления блюд из говядины. Но для начала научимся правильно выбирать мясо.

Зрелость мяса

Чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, производители обычно дают ей дозреть в течение 10 (не более 20) дней в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом продают. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна (происходит процесс, аналогичный пищеварительному), в результате чего улучшаются качества мяса: оно становится более мягким и готовится быстрее, чем более свежее.

Дома создать такие условия невозможно, однако, если вы приобрели на рынке свежее мясо, можно улучшить его вкус и качество, подержав несколько дней в холодильнике. Кусок говядины нужно положить на сито или небольшую решетку, установленную в кастрюлю или большую тарелку, и накрыть перевернутой миской или крышкой от кастрюли. Или поместить кусок мяса в емкость с крышкой и залить растительным маслом. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, и мясо впоследствии станет только нежнее.

Цвет и запах

Качественной охлажденной говядине свойственен характерный «чистый» мясной запах. Чтобы лучше его почувствовать, нужно проткнуть кусок подогретым ножом. Консистенция свежего мяса плотная, волокна на его разрезах не липнут к рукам, а образующаяся от надавливания пальцем ямка быстро восстанавливается. Цвет охлажденной говядины зависит от возраста животного. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом и сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розовый, мышц значительно больше, чем костей. Мясо старых животных с темно-красным оттенком, жир желтоватый, с обилием пленок, ткани мяса дряблые. Но при правильном приготовлении блюда из мяса старого животного могут быть очень вкусными из-за повышенного содержания в нем экстрактивных веществ (например, наваристый говяжий бульон можно получить только из мяса взрослого животного).

Какую часть брать?

Для той или иной части говяжьей туши свойственна особая структура тканей, которая определяет степень мягкости и нежности мяса. Поэтому, зная, как приготовить говядину с той или иной части туши, многие рецепты блюд можно будет легко воплотить в жизнь. Даже если в рецепте не уточняется, какую часть говядины нужно взять (что бывает довольно часто), сам способ тепловой обработки мяса, будь то варка, тушение, жарение на медленном или сильном огне, подскажет вам, какое мясо лучше использовать.

У говядины с шейной части (зарез) много соединительной ткани, поэтому для ее размягчения требуется длительный процесс варки или тушения. Из зареза лучше всего готовить супы или фарш. Порционные куски из мякоти с хребтового края шеи годны для бифштексов.

Мясо с лопаточной части (лопатка) имеет высокие вкусовые качества, в нем мало жира. Оно годится для приготовления бульонов, рубленых котлет и гуляшей. Мякоть с плечевой части лопатки обычно используют для тушения или медленного жарения.

Говядина со спинной части (толстый край) – мягкая и тонковолокнистая. Срезанная с реберной части идет на супы, нарезанная тонкими кусками – на жаркое, крупным куском – на запекание. Из мяса на ребрах получаются отличные ростбифы.

Грудную часть туши разделяют на грудинку и покромку. Грудинка – плоский кусок мяса, оставшийся после удаления всех ребер, имеет слоистую структуру, в которой мышечные ткани чередуются с прослойкой жира. Из нее хорошо получаются жирные борщи и другие супы, ее используют для тушения или засола. Покромку также лучше тушить (можно с костями или без) или же делать из нее фарш.

Мясо с поясничной части (тонкий край, филей) из-за своей нежной структуры подходит для запекания ростбифа при большой температуре в духовке, где лучше всего сохраняются его сочность и аромат. Превосходная говядина на ребрышках из тонкого края получается и на мангале. Тонкие покромки с поясничной части, снятые с костей, идут на приготовление супов, котлетного фарша, гуляшей, бифштексов, азу и т.д.

С нижней части поясничного отдела срезается мясо (пашина), содержащее большую прослойку жира. Из такой говядины хорошо делать сочный фарш, рубленые начинки и наваристые бульоны.

Большое количество мяса на последних трех ребрах задне-поясничной части говяжьей туши (оковалок) отличается высоким качеством. Оковалок можно зажаривать целиком или разрезать на порционные куски для приготовления на сковороде или на открытом огне. Бифштекс из оковалка готовят без костей, нарезая мясо поперек волокон. Говядина на кости с этой части подходит также для супов и бульонов.

Мясо с нижних позвонков и тазовой кости (кострец) представляет собой отборную мякоть, которую рекомендуется готовить быстро, на сильном огне, чтобы сохранить ее сок. Из внутренней части хорошо готовить бефстроганов, рубленые котлеты, биточки. Из больших кусков костреца весом 1,5–2 кг получаются лучшие ростбифы с кровью.

Мясо верхней части задней ноги (огузок) надо жарить или тушить на медленном огне. Огузок подходит для приготовления всех видов жаркого.

Из мясистых нижних частей задних и передних ног туши (голяшек), в которых содержится много соединительных тканей, в основном варят густые бульоны, изготавливают студни и холодцы.

Мясо плечевой части (рульку) из-за большого содержания соединительной ткани и сухожилий необходимо тушить длительное время на медленном огне.

Несколько полезных советов

Маринуем

Самый простой маринад из говядины состоит из смеси равного количества количества растительного масла и лимонного сока. Натрите этой смесью мясо за 3–4 часа перед запеканием. Также говядину маринуют в уксусной заправке или в молоке.

Жарим

Если вы любите жареное мясо, покупайте вырезку или ростбиф. Это мясо прекрасно жарится на сковородке. При этом существует шесть разных степеней прожарки: блю, рер, медиум рер, медиум, велл дан, велл дан велл.

Приправляем

С говяжьим мясом сочетаются такие специи и приправы: красный сладкий перец, мускатный орех молотый, розмарин, душистый перец, кориандр, тимьян, черный перец, горчица, чили, базилик.

Храним

Говядина хранится в мороженом виде больше трех месяцев. Для заморозки промойте мясо, нарежьте его порционными кусками, заверните в фольгу, положите в пакет, поставьте дату и храните в морозилке.