Главная › Новости

Рядовки и говорушки

Опубликовано: 15.10.2018

Грибы рядовки дымчато серые и говорушки в холода.Лес.

Грибы, объединяемые народным сознанием в понятия «рядовки» и «говорушки», с точки зрения науки микологии, имеют меж собою мало общего, да практически ничего. Говоря по-народному, любой пластинчатый гриб, не имеющий специального названия (типа «опенок»), и не обладающий характерными признаками, позволяющими причислить его к сыроежкам, молоканкам или, скажем, мухоморам, может прослыть среди автохтонов «говорушкой» или «рядовкой». Так что здесь системы быть не может, бесполезно также искать и логику — просто пробежимся по верхам, как будто с корзиной по лугам и лесам, с мая по октябрь.

Первый подходящий к сбору гриб из этого рода — безусловно, «майка», или рядовка майская. Этот крупный, ароматный (пахнет то ли свежим огурцом, то ли мукой) гриб появляется в середине мая на травянистых площадках, предпочитая плодородную почву. Старую грибницу «майки» хорошо видно — она как будто проделывает тропинки в травяном покрове. В это время майской рядовке нет равных. Перепутать ее можно разве с каким-нибудь ранним шампиньоном, но это никому не повредит.

Говорушка серая!Отличительные признаки!Сбор говорушки серой!

В конце весны, начале лета появляется и другой популярный гриб данного класса - луговой опенок. Он растет в огромных, бывало, количествах в траве, на лужайках, в садах. Этот ароматный и вкусный гриб отличается любопытным свойством: он может безнадежно, казалось бы, засыхать на корню, проводить долгое время в "гибернации", а затем оживать после дождя. Давным-давно это приметил Солоухин, и с тех пор ничего существенно не изменилось.

Летний сезон для охоты на рядовки и говорушки не очень подходит. Хороших грибов полно и без них; плохих, вредных, а также неизвестных, сомнительных — еще больше. В этот период есть смысл брать только самые приметные представители группы «рядовка» - те, которые уже точно не спутаешь ни с какими ядовитыми или невкусными грибами.

Впрочем, насчет невкусных грибов - это дело неоднозначное. Существует много любителей рядовки опенковидной - той, что на некоторой стадии развития напоминает окраской бледную поганку, хотя растет вовсе не в тех местах. Традиционно считается, что этот гриб съедобен, но совершенно невкусен. Как бы не так - энтузиасты грибных заготовок научились обрабатывать ее так, что становится вкусно, и охотно собирают в плохие сезоны. Я пробовал, меня угощали - и в самом деле вкусно. Стоит труда.

Еще один гриб, который кажется невкусным, но может скрывать глубины гастрономической радости - ивишень, или подвишень. Он вообще-то ближе к энтоломам, а с виду похож на белую лисичку. Все знают, что это не "поганка", но никто почему-то не собирает. Я однажды попробовал и понял, почему. Впрочем, возможно, я просто не умею его готовить, как и рядовку опенковидную.

А вот распространенная, приметная рядовка буро-желтая (как и ее "двойник", рядовка бело-коричневая) к несъедобным грибам не относится. Просто так уж выпало, что плодоносит она на одной волне с более ценными и, главное, привычными видами. Однако люди ее знают. В наших засеках, где хвойные в глубоком дефиците, ее называют "рыжиком".

Эстетика настаивает на рассказе о рядовке голубиной. Крупная белая рядовка, развивающаяся глубоко в почв е и вылезающая на свет в уже сформированном виде... Впрочем, рядовки белого цвета для начинающего грибника — табу. Вето. («Майка» не в счет — весной можно.)

Из летних «говорушек» в хорошем смысле выделяется говорушка анисовая. Выделяется — в том смысле, что ни с чем ее не спутаешь. Небольшой зеленовато-белый гриб с нисходящими пластинками можно издали узнать по запаху — аромат аниса ни с чем не спутаешь. При приготовлении он ослабевает до приличных величин, но не исчезает до конца. Готовить говорушку анисовую отдельно вряд ли есть смысл (чистый, неиспорченный анис), а добавлять ее в ассорти в качестве натуральной приправы — почему нет?

Но — вянет лист, приходит осень, иней серебрится, - и рядовки с говорушками резко занимают доминирующее положение в помыслах грибника. Именно на осень приходится пик плодоношения таких замечательных грибов, как зеленушка и рядовка серая (штриховатая). И та, и другая — в сосновых лесах; и та, и другая прячутся в почву, не показывая грибникам «пол-работы», а вылезая на поверхность уже при полном параде.

Однако правят бал осенью всё-таки говорушки. Говорушки особой, «парфюмерной» группы — имеющей запах, далекий от грибного. Цветочный, розовый, какой угодно. Не грибной. Это, конечно, вызывает у многих ортодоксов нервозную реакцию. Сколько различных слов, как добрых, так и не очень, сказано в адрес говорушки дымчатой! Не буду занимать чью-либо сторону в этом вековом споре — соглашусь лишь, что этой говорушки бывает действительно много.

А вот говорушка фиолетовая с любопытным, если произнести его быстро, латинским именем Lepista nuda, дискуссий, как правило, не вызывает. Ее просто собирают и едят, равно как и концептуально близкую к ней «синеножку», и более редкую и неприметную рядовку фиалковую.

...Съедобные говорушки и рядовки, а также, конечно, коллибии - тема неисчерпаемая. Но их собирают люди, в грибах разбирающиеся лучше моего, и данный раздел едва ли их сильно воодушевит. Поэтому, пожалуй, стоит дать отдохнуть фонтану.

Первый деликатесный гриб летнего сезона. Любители ставят майскую рядовку очень высоко, упоминая также и большую пользу для здоровья. Так это или нет, майский гриб действительно очень хорош в свежем виде - продолжительная термическая обработка убивает его тонкий вкус.

Резкий парфюмерный запах, который выделяет дымчатая рядовка при отваривании, отталкивает многих. Но если в вашем случае это не так, то гриб, массово плодоносящий поздней осенью, когда ничего более подходящего может уже и не быть, станет хорошим дополнением к сезонным заготовкам. В маринаде никакого "парфюмерного запаха" у дымчатой рядовки не остается.

Анисовая говорушка действительно сильно пахнет анисом и от того очень узнаваема. Тому, кто анисовый (или укропный) запах кажется неприятным, экспериментировать не стоит. Но в большинстве случаев анисовая говорушка становится хорошим добавлением в любое "грибное ассорти", благо ее самой обычно не бывает много.

Подвишень, или ивишень - гриб, распространенный широко, но локально. Кому-то он известен хорошо, кто-то не встречал ни разу. Несмотря на паспортную съедобность, собирают его редко: после обязательного отваривания он становится неприятно дряблым. Возможно, стоит попробовать бланширование.

Коллибия каштановая, или масляная - один из самых поздних съедобных грибов, который никто не собирает. Хотя при полном отсутствии вариантов на эту коллибию можно и обратить внимание.

Лесолюбивую коллибию, как ни странно, кое-кто называет "летним опенком". Гриб ни хорош, ни плох; появляется он довольно рано, и в середине июня, когда большинство "благородных" грибов обычно берут паузу, может скрасить досуг любителя - благо, не требует какой-то особой обработки.

Фиалковая - одна из ряда "парфюмерных" рядовок. Это, конечно, не всем по душе, но цветочный ее аромат сравнительно слаб, быстро устраняется при отваривании, а главное - встречается она довольно поздно, когда все хорошие грибы наперечет.

Самый популярный гриб среди поздних ароматных рядовок - рядовка фиолетовая. Считается, что она нуждается в предварительном отваривании (не менее 20 минут), и не только для удаления парфюмерного аромата. После этого фиолетовую рядовку можно мариновать или солить; она позволяет продлить сезон заготовок, если он не очень удался, на позднюю осень и тем самым взять у природы убедительный реванш.

Сорная рядовка - уменьшенная версия фиолетовой; всё, что было сказано о Lepista nuda, верно и для нее. Как-то раз я презрел все приличия, нарвал сорных рядовок в саду, просто пожарил и съел. Получилось очень неплохо.

Луговой опенок - прекрасный гриб, который всегда можно нарвать где-то поблизости и что-нибудь быстро из него приготовить. Хоть даже суп (но тогда гриба нужно много). К сожалению, луговой опенок очень часто бывает с ног до головы червивым, что сводит на нет все его преимущества.

Маленький чесночник - гриб-приправа. Чесночный аромат не покидает его и через несколько лет после сушки. Он, конечно, слишком мелок для того, чтобы иметь какую-то самостоятельную пищевую ценность, но послужит отличной добавкой в любое грибное ассорти.

Зеленушка - одна из вкуснейших рядовок. Собирать ее следует с осторожностью, как и все грибы зеленого цвета, которые теоретически можно спутать с бледной поганкой. Обрабатывать также надо тщательно: зеленушка часто растет в песке, что может испоганить любое блюдо. Гриб универсален, но многие считают, что лучше всего качества зеленушки раскрывает легкий маринад.

Опенковидную рядовку тоже собирают, несмотря на неприятный привкус. После двух отвариваний и маринования привкус полностью исчезает, и гриб приобретает вкус специй.

Буро-желтая - урожайная, фактурная рядовка, не обладающая какими-то отталкивающими характеристиками вроде неприятного привкуса или запаха. После непродолжительного отваривания она может служить отправной точкой для самых смелых кулинарных экспериментов.

Серая, или штриховатая рядовка - самый популярный гриб своего рода. Будучи хорошо очищена от песка, она превосходна в жареном или отварном виде; поскольку серая рядовка плодоносит в финале сезона, когда все уже наелись грибов, ее часто заготавливают впрок, маринуя или соля.