Главная › Новости

Первичная обработка мяса

Опубликовано: 17.10.2018

Курица: как разделать курицу, виды мяса курицы. Кулинарная школа ШЕФМАРКЕТ.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло – полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.

Первичная обработка мяса

Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.

Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.

Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.

Цех убоя и первичной обработки скота

Лежалое, но еще не испортившееся мясо избавится от неприятного запаха, если его 10-15 минут выдержать в крепком соляном растворе или обмазать горчицей и оставить на 20-30 минут, или подержать 5-10 минут в бледно-розовом растворе марганцовки.

Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой или готовой горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в холодной воде.

Мороженое мясо нужно оттаивать медленно: это сохранит его вкус и питательность. Еще лучше начинать готовить не оттаивая, особенно при запекании – изделие получится очень сочным. Варить, закладывая в кипящую воду, а также жарить или запекать.

Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.

Ориентировочные сроки размораживания мяса на глубину 1 см от его поверхности: в плюсовом отделении холодильника – за 3-4 часа; на воздухе при комнатной температуре – за 2-2,5 часа; при температуре 50 градусов – за 0,5 часа.

Готовку (варку, тушение и пр.) мороженного мяса в виде тонких кусочков, шницелей, котлет, маленьких цыплят лучше начинать без его размораживания (как и большие куски).

После потрошения дичь следует 1-1,5 часа выдержать в холодной воде.

Чтобы освежить подсохшую ветчину, достаточно положить ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Советуем приготовить

Загрузка...