Салат з буряка з сиром. Варений буряк натирають на крупній тертці, додають подрібнений часник, заправляють майонезом. Зверху посипають тертим сиром або бринзою.
Буряк з яблуками. Натерту на крупній тертці буряк змішують з нарізаними на дрібні кубики яблуками і заливають сметаною. Додають за смаком цукор і сіль.
Буряк з чорносливом. Чорнослив (100 г) ретельно миють, заливають окропом і залишають до повного набухання, потім видаляють кісточки і дрібно нарізають. Запечену у фользі буряк (500 г) очищають і натирають на крупній тертці. Змішують дрібно порубані ядра волоського горіха (100 г) з подрібненими зубчиками часнику (2-3 шт.), Буряком, чорносливом і заправляють майонезом.
Ікра овочева з буряком, родзинками і чорносливом. Буряк натирають на крупній тертці, додають склянку води і тушкують на повільному вогні під кришкою. Цибулю дрібно нарізають і пасерують на рослинній олії. Чорнослив миють і відварюють. Ізюм заливають окропом, дають охолонути. Всі овочі і фрукти пропускають через м'ясорубку і перемішують.
Буряк по-монастирськи. Буряк заливають окропом, відварюють до готовності, очищають і нарізають часточками. Чорнослив відварюють і нарізають дрібними шматочками. Цибулю дрібно шаткують і пасерують на рослинній олії. Потовчені ядра будь-яких горіхів змішують з медом, пасерованою цибулею і буряком. Ретельно перемішують, додавши для аромату розмелені насіння коріандру.
Хлодник. Блюдо білоруської та західно-російської кухні. Готується на буряковому відварі, подкисленном лимонним соком або лимонною кислотою. У готовий відвар додають бланшірованние листя Мангольд або молоду бурякову гичку разом з натертою вареним буряком, зеленою цибулею, кропом, дрібно нарізаними свіжими огірками і зеленню бораго для посилення огіркового аромату. Крім овочів в Хлодник додають розрізані навпіл круті яйця, сметану і кубики льоду.
Ботвінья (рецепт з куховарської книги XVIII століття, що відкриває простір для фантазії сучасної господині). «Взяти листя бурякових свіжих і сушених або трави кропиви, або інших, у щі вживаних, розварити, віджати, порубати дрібно, розвести квасом. В холодник додають звичайно кришеного лука, огірків свіжих або солоних, а коли, вареної дрібно нарубаної буряка ». Додамо, що холодник їдять холодної в літню спеку.
Борщок. Ця страва російської і української кухні відрізняється від борщу тим, що призначене для пісного столу. В ідеалі борщок готують на бульйоні з сухих білих грибів, які можна замінити печерицями. У його склад обов'язково входять бурячиння і різні овочі: ріпа, капуста, кабачок, цибулю, селеру, порей, петрушка, кріп, часник, чорний перець. Подкисляют борщок кислим квасом або лимоном, забілюють кислим молоком із знятого молока. Ранньою весною поряд зі бурякової бадиллям можна використовувати кропиву і лободу (найближчу родичку буряка).
Голубці в листі Мангольд. Листя промивають, видаляють черешки разом з потовщенням в нижній частині, ошпарюють окропом і витримують в ньому до охолодження. Дистанційні черешки подрібнюють і додають у фарш.
Дрібно нарізають цибулю, з'єднують з натертою морквою і пасерують на рослинній олії. Ретельно перемішують сирої м'ясний фарш і пасеровані овочі. Начинку укладають на бурякові листя шаром в 1 см. Сформовані голубці в формі трубочок кладуть в каструлю, заливають сметаною, додають воду, солять і тушкують під кришкою до готовності.
Буряк маринований. Зварену або спечену буряки очищають, нарізають скибочками, складають у банку, пересипають тертим хріном, трохи солять і заливають на 24 години оцтом, закип'яченим разом з лавровим листом, запашним перцем і гвоздикою.
КУЛІНАРНІ ХИТРОЩІ
Для салатів і вінегретів чисто вимиті коренеплоди краще не варити, а запікати протягом 20-30 хвилин в духовці, загорнувши в кілька шарів фольги. Буряк вважається готовою, коли шкірка зморщується і легко знімається.
Щоб зберегти колір буряка в борщі, її натирають і гасять під щільно закритою кришкою окремо від інших овочів в малій кількості води з додаванням рослинної олії. Можна зробити й по-іншому: добре вимиті, але неочищені коренеплоди запекти, а потім очистити, дрібно нарізати і покласти в борщ незадовго до закінчення варіння.
Відомо, що буряк вариться дуже довго, але час варіння можна скоротити. Для цього коренеплоди заливають окропом. Давши їм покипіти одну годину, знімають з вогню і тримають 10 хвилин під струменем холодної води. Великі коренеплоди ставлять на вогонь ще на 15-20 хвилин, після чого знімають і знову охолоджують.
На відміну від інших овочів буряк варять в несолоної воді, так як інакше вона стає менш смачною і поживною.
Варену або спечену буряки бажано заправляти маслом окремо від інших овочів, щоб вони не фарбувалися її соком.
