Смак починається з тирси

1. Солома не варіант
2. Надія на вегетаріанців
3. Лишенько моє
4. Брускетта з грибами і грушею
5. мариновані шиітаке

Чому полуниця - вбивця грибів, печериця - овоч або як жук-носоріг став побічним продуктом виробництва, знають люди, які навчилися надавати дешевої риби смак дорогою.

Середньостатистичний українець споживає в три рази менше грибів, ніж китаєць, - лише близько 1,5 кг. Крім того, на полицях супермаркетів тотально домінує печериця, зрідка розбавлений випадкової гливи. Сегмент грибів-екзотів в країні абсолютно не розвинений, хоча технології дозволяють вирощувати вже десятки найцікавіших видів.

Серед них - шиїтаке, лентінула їстівна, яку навчилися культивувати понад тисячу років тому. Сьогодні гриб з оригінальним і пізнаваним смаком активно застосовується не тільки в кулінарії, але і для створення лікарських засобів.

Лариса і Андрій Савчук - засновники компанії «Фунготерра»

Один з рідкісних вітчизняних виробників шиітаке - компанія «Фунготерра», яку заснували кияни Лариса і Андрій Савчук.

Солома не варіант

- Шиитаке, який ви вирощуєте, в Південно-Східній Азії вкрай популярний. В Японії це взагалі вид номер один в культурі. Чому у нас він екзотика?

- Гриби у нас недооцінені в принципі. Кілька років тому нам попадалася статистика, що європеєць з'їдав в рік 3 кг грибів. А зараз ця цифра вже вимірюється 8-9 кг. Зростання в три рази! У нас же такого зростання немає.

Ринку екзотичних грибів як такого теж немає. Навіть глива зникла з ринку - вона не може конкурувати з шампіньйоном, який надзвичайно технологічний. Рідко зустрічаються енок (ми теж намагаємося їх вирощувати) - як імпорт з Таїланду. Миготять періодично подекуди в регіонах інші гриби, але це випадкові і дрібні виробники.

Що стосується популярності шиітаке в Азії, то там природно-кліматичні умови дозволяють вирощувати його на відкритих площадках, екстенсивним методом. Колоди, заселені міцелієм, плодоносять протягом п'яти років, в сезон. Вирощувати в Україні шиітаке по екстенсивної технології, на колодах, виходить дуже дорого. Продукт коштує 500-700 грн. за кг. Такий гриб українського виробництва ми бачили в продажу в Німеччині - там він коштує 40 євро за кг.

А в Китаї багато хто вирощує шиітаке, як у нас дачники огірки. Навесні і восени збирають великий обсяг врожаю, який неможливо продати в свіжому вигляді. Тому шиітаке досить дешевий сушений.

- Чи не боїтеся, що ви створите попит, познайомите споживача з новим продуктом, а нішу займе імпорт? Адже вам доводиться вирощувати гриб в закритих приміщеннях, що впливає на ціну.

- У тому ж Китаї системних, цілорічних виробництв досить мало. І взимку ціна шиітаке в КНР зростає до 6-9 доларів за кілограм. Тому ми не боїмося імпорту.

При курсі долара 8 спроби імпорту були - ми бачили в одному з українських супермаркетів китайський продукт по 240 грн. за кг.

А ми зараз за такою ціною продаємо гриб, на полиці в роздрібі він трохи дорожче! І це продукт, який за добу з-під ножа потрапляє до споживача - при імпорті таке, звичайно, не вийде.

- Ціна вашого продукту переводить його для більшості споживачів в категорію делікатесів, що істотно звужує потенційний ринок. Чи є спосіб зменшити собівартість шиітаке?

- Шлях божевільного зниження собівартості - вирощувати шиітаке на соломі, лушпинні соняшнику. І швидкість заростання буде вище, цикл виробництва помітно скоротиться.

Але ми цим шляхом не підемо. Тому що це будуть не ті шиітаке!

З чого починається смак цього гриба? З підбору субстратной композиції. Ми пробували деревину різних порід в самих різних пропорціях, намагаючись знайти кращий смак кінцевого продукту. Наприклад, добавки тирси дуба надають грибу характерну острінкой. Але потрібно не допустити переходу її в гіркоту! Не можна використовувати хвойні породи: з'явиться маслянистий, Дегтярний смак.

В результаті ми застосовуємо три види деревини. І та композиція, яка вийшла у нас, по швидкості заростання досить повільна. Але ми вважаємо, що справа того варта: споживач зможе відрізнити гриби «Фунготерри» і оцінить цю відмінність, буде насолоджуватися букетом.

- Головна складова в собівартості грибів - зарплата через великої кількості ручної праці. На виробництві печериць її частка досягає 40%. У вас схожа ситуація, або можлива механізація процесів?

- У нас частка зарплати в собівартості ще більше - до 50%! Не можна ввести механізацію шиітаке. Ми збираємо гриби два рази в день, вранці і ввечері. Досвідчений збирач за раз не збере більше 5 кг грибів, як би не був мотивований. Тому що гриб плодоносить з усією поверхні блоку розміром з трилітрову банку, і щодня такий блок потрібно оглянути з усіх боків, щоб вчасно зрізати плодове тіло, поки капелюшок не розкрилася.

Хоча в Європі ніхто не заморочується, розкритий гриб чи ні.

В Україні ж цінують красу. Ми любимо очима! І у нас просто пунктик з приводу того, як виглядає наша продукція. Якщо ми проїжджаємо повз супермаркету, де лежать наші гриби, то заїжджаємо і перевіряємо. Якщо щось не влаштовує, просимо зняти з прилавка упаковку, обмінюємо її на нову.

Ми поважаємо нашого кінцевого споживача. Це складно - часом доводиться перефасовивать поставку, щоб домогтися ідеальної якості і зовнішнього вигляду.

Зате це дає плоди - наприклад, для нас великий і приємною несподіванкою стало те, що наші українські шиітаке возять в інші країни як сувенір.

- Наскільки проблеми Грибівниче, а по суті печериці галузі є спільними і для вас?

- Печериця - це класичний овоч. На цей товар існує сформована на ринку ціна, а сам ринок перенасичений - виробники серйозно конкурують один з одним, демпінгують.

У нас же бізнес-процеси зовсім інші. Інша ситуація. Якщо магазин бажає поставити на полицю печериця, він може легко знайти постачальника. З іншими грибами, з екзотами, це неможливо. Щоб виростити шиітаке, потрібно від 4 до 6 місяців. Крім того, він дуже дорогий у виробництві.

Надія на вегетаріанців

- Інтернет завалений пропозиціями для бажаючих почати малий бізнес - «купуйте технології вирощування самих різних грибів». Пробують це тисячі, і, звичайно, мало у кого виходить. А як починали ви, де знайшли працюючу технологію?

- Ми на таку штуку повелися на старті! Купили в Одесі «набір юного шіітачніка», який на ділі виявився «набором юного вешенщіка». Сама компанія, яка позиціонує себе як професіонали, не змогла виростити не тільки торговий гриб, але і міцелій шиітаке. Пропонована технологія толком, звичайно, не працювала.

Шість років тому на дачі почали пробувати. Чи не змогли знайти технолога. І саме тому у нас вийшло виростити шиітаке! Тому що технологи, як правило, не знайомі з тонкощами цієї культури, і прийоми, які підходять для гливи, тут просто шкідливі.

Самі розробляли унікальну клімат-систему, відточували нюанси. Потім вирішили стартувати з маленькою фермою.

До сих пір вдосконалюємо технологію, і багато хто говорить, що у нас ідеальне грибне виробництво. Але ми бачимо, де і що можна поліпшити. Коли досягнемо бажаного, пустимо ресурси на розширення виробництва.

- У вас молоде виробництво, і рости ви були змушені в найважчі роки - криза не найкращий час для виведення на ринок люкс-продукту. Наскільки ситуація в країні загальмувала ваш бізнес, і чому ви все ж стартували в такий час?

- Ми починали в 2013-му, коли ніщо не віщувало біди. Перший урожай отримали в березні 2014 р І, звичайно, відразу зіткнулися з викликами. Якби не війна, ми б за рік вийшли на той рівень, на якому перебуваємо сьогодні.

Подумати тільки - ми до цих пір не досягли тієї доларової ціни, з якої заходили на ринок! Долар виріс, а ціну в гривні ми півтора року тримали на колишньому рівні. При цьому наша держава паралельно підвищує ціну ресурсів ...

Український споживач в масі своїй, на жаль, бідний. Якщо в Європі 4, 5, 6 євро за упаковку в 150 грибів - це нормально, то у нас це колосальні гроші.

Забезпечений споживач після початку війни або виїхав з країни, або, якщо він патріот, вважав за краще допомагати хлопцям на фронті - пріоритети змінилися. Тільки зараз люди почали поступово балувати себе.

- Якщо тут ринок малий, що не розглядаєте ви роботу на експорт? Польські грибівники, наприклад, останнім часом показують божевільне зростання, завалюючи своїми печерицями ринок Європи.

- Ми над цим працюємо. Але поки складно сформувати експортні партії. 500 кг в тиждень - цього мало.

Навіть Польща, якби ми поставляли туди тонну в день легко споживала б такий обсяг на внутрішньому ринку. Шиітаке там мало.

А ще простіше було перенести виробництво в країни з перспективними ринками. Голландія, Іспанія, Ірландія дотують сільське господарство, допомагають стати на ноги, чекають людей, які будуть створювати робочі місця і продукт.

- У чому бачите перспективи вітчизняного ринку, якщо масовий споживач небагатий?

- В Україні вже близько 3 млн. Чоловік відмовилися від споживання м'яса. Потрібно знайомити споживача з продуктом, фактично створювати нішу - в принципі ми так і заходили на ринок. Ми пішли не як овощнікі, не як фермери з їх ідеологією «виростив-відвіз-продав». Ми пішли іншим шляхом, шляхом формування попиту.

Адже і польські виробники шиітаке просто не знайшли свого споживача. В Україні і до нас були спроби виробляти цей гриб, але більшість таких спроб затихли - люди не зуміли знайти споживача.

Ми городяни, які не селяни в душі. Нам було цікаво зробити щось не зовсім звичайне, знайти нішу, де можна продукувати свої оригінальні рішення.

До речі, коли ми зайшли на ринок, у нашого колеги і конкурента серйозно збільшилися продажі!

Тому що ми йшли своїм шляхом. Ми заходили через маленькі магазини біля будинку «Еколавка», через натур-бутики. Проводили нескінченні дегустації, майже два роки безперервно знайомили людей з продуктом шиітаке. І, природно, це допомогло нам усім.

- Чи складно знайти сировину, тирса? Бум виробництва паливних пелет не заважає?

- Так, це велика проблема. Нам доводиться шукати відповідальні меблеві виробництва, які працюють з сертифікованої деревиною. У одних беремо вільху, у інших - дуб і т. Д.

В останні роки проблема «де взяти тирса» загострюється, і дуже жорстко. Та й ціна на них зростає.

- Традиційне запитання до будь-якого виробничнику - кадри. Будете скаржитись?

- З кадрами у всіх в Україні, на будь-яких виробництвах великі проблеми. І ми навіть не говоримо про кваліфікованому персоналі. Сьогодні навіть зарплата різноробочого може бути освіжаюче високою!

Багато у нас працюють вахтовим методом, приїжджають кияни ... Сільських страшно брати! Він звільниться, але знає, де лежать матеріальні цінності.

Ні, ми намагалися наймати сільських. Але в населених пунктах навколо Києва це дуже складно. Ті, хто вміє працювати, переважно виїхали за кордон. Решта продали свої паї і займатися роботою не мріють.

З іншого боку, люди, які повернулися з-за кордону, мають високий рівень, розуміють, що таке трудова дисципліна. Правда, при першій же можливості вони повертаються до високих зарплатах за кордоном.

- Чи є у виробництва шиітаке який-небудь побічний продукт?

- Наш унікальний побічний продукт - жук-носоріг! У нас в відпрацьованому субстраті він процвітає. Літають навесні страшними зграями!

Німці, наприклад, продають личинку цього жука, тому що вона переробляє компост краще каліфорнійського хробака. Вона не псує рослини, що не гризе коріння, не їсть листя - харчується тільки відмерлими частинами рослин.

Сам відпрацьований блок - це дуже цінне і біологічно активну добриво. Розсада, яка росте на нашому компості, дає просто вражаючі, шокуючі результати. Огірки в морози йдуть з плодами!

- Для виробників печериць хороший урожай лісових, диких грибів - це катастрофа, попит падає, продукцію дівати нікуди. А ви страждаєте від підберезників і сироїжок?

- На нас грибний сезон впливає тільки в кращу сторону!

Є люди, які страждають непереносимістю диких грибів. Є люди, які не дуже добре розбираються в диких грибах і бояться їх збирати. Тим більше вони бояться купувати невідомі гриби на базарі. А навколо все тільки і вихваляються тим, які чудові грибні страви вони приготували! Під час такого ажіотажу важко втриматися, щоб не купити собі смачний делікатес.

А ось полуниця - це вбивця екзотичних грибів! Сезон перших ягід впливає на наші продажі - і це зрозуміло, люди рвуться до перших вітамінів.

- А самі в ліс по гриби ходите?

- Зовсім ні часу. Ми мисливці, у нас дві лягаві, але в цьому сезоні картки обліку дичини навіть не змінювали.

Лишенько моє

- Отже, признавайтесь - самим гриби на столі не набридли?

- Останній раз ми готували гриби ... вчора! Це були енок.

Ні, гриби у нас регулярно на столі.

- До речі, а рецепти на вашій сторінці в Фейсбуці - по ним хтось спочатку готує? Вони перевірені їдцями?

- Перші два десятка рецептів, які ми розмістили на нашій сторінці в Фейсбуці, - виключно наші винаходи або серйозно перероблені адаптації.

Шиітаке, запечені під сиром з аджикою, - цей рецепт став знаменитим і надпопулярним - взагалі плід інтуїції! Його породила стандартна ситуація, коли скоро повинні прийти гості, а в холодильнику порожньо. Виявилося, що топовий блюдо можна приготувати за п'ять хвилин!

На наших етикетках ми розміщуємо по три рецепта. І потім спілкуємося з продавцями в магазинах, вивчаємо відгуки клієнтів про рецептах.

Зараз експериментуємо з маринадом - шукаємо варіанти переробки, пробуємо знайти технологію, яка підходить для виробництва приправ, екстрактів, консервації.

- Як винайти свій власний рецепт з шиітаке, з чим цей гриб поєднується?

- Прекрасно поєднується з молочними продуктами і з часником. Останній надає справжній східний колорит.

Унікальне поєднання - риба в клярі з ніжок шиітаке. Смак навіть самої бюджетної, простий білої риби, зазвичай нейтральний, настільки розкривається, піднімається - просто дивно!

- З чим шиітаке краще не комбінувати?

- Цибуля. Вони з шиітаке не друзі. Лук його забиває, зводить до смаку рядового гриба, спрощує його.

- Немає бажання відкрити грибний ресторанчик?

- Це мрія - вирощувати різні екзоти, зробити колекцію грибів, відкрити на базі виробництва ресторанчик, туристичний об'єкт. Гриби - не тільки смачно, але і дуже цікаво!

Довідка «2000»

Шиітаке - гриб Дереворазрушающие, тобто зростаючий на мертвій деревині листяних порід. Займає друге місце на світовому ринку грибів з показником в 17%, за рахунок Китаю та Японії, де виробляється 93% шиітаке. Там їх вирощують в основному на дубових колодах. Інша технологія передбачає використання пресованих блоків з штучних субстратів, переважно з тирси. Народна медицина приписує грибу протипухлинні свойства.Брускетта з грибами і грушею

Брускетта з грибами і грушею

1 міні-багет, 200 г сирного сиру, по 100 г глив і шиїтаке, 50 г цукру, 1 груша, 1 зубчик часнику, вершкове масло, кріп, молодий горошок і бальзамик.

Нарізаний кріп змішайте з сиром. Багет наріжте шматочками середньої товщини. Обсмажте на сухій сковорідці з двох сторін. Натріть часником. Всі гриби наріжте середніми шматочками. Обсмажте у вершковому маслі. Додайте, що залишився кріп, перемішайте. Зніміть з вогню.

Грушу очистити, нарізати середніми шматочками. Розтопіть на сковороді цукор, додайте грушу і карамелізується її. Викладіть грушу на тарілку, остудіть.

Бальзамик нанесіть на тарілку штрихами пензликом. На хліб намажте більшу частину сирної маси. Викладіть гриби і грушу. Отсадіте залишився крем з кондитерського мішка, прикрасьте кропом і горошком.Марінованние шиітаке

мариновані шиітаке

Гриби, приготовані цим способом, є відмінною закускою до будь-якого столу. І можуть подаватися як самостійне блюдо або в складі салатів, бутербродів, заправок.

Напівфабрикат може зберігатися необмежений кількість часу в герметично закритому скляному посуді.

Для швидкого способу маринувати потрібні тільки капелюшки грибів. Їх відокремлюють від ніжки і проварюють протягом п'яти хвилин в підсоленій воді з додаванням лаврового листа, горошин перцю, коріандру

За цей час готується заправка з рослинної олії, невеликої кількості соєвого соусу, оцту і зерен гірчиці. Гриби шиітаке заливають маринадом на 40 хвилин, після чого блюдо можна подавати на стіл.

При подачі закуску приправляють часником, дрібно посічений червоною цибулею і зеленню. З обережністю слід використовувати кінзу і рукколу, ця зелень може зіпсувати смакові властивості страви.

Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...