- Збір врожаю і підготовка сировини
- Вимоги до посуду для виноробства
- Отримання соку і початок бродіння
- Додавання цукру і активне бродіння
- дозрівання вина
Мало хто буде сперечатися, що вино, приготоване своїми руками в домашніх умовах, ні в чому не поступається більшості магазинних вин, а часто ще й перевершує їх. Адже серед багатого асортименту вин в магазині неспеціалісту важко відрізнити справжнє вино від численних підробок. А домашнє вино, якщо воно приготовлено правильно, навряд чи здатне завдати шкоди вашому здоров'ю. А якщо у вас ще є ділянка з виноградом, то обов'язково потрібно спробувати створити з нього домашній винний делікатес, який буде зігрівати вас холодними зимовими вечорами.
У цій статті мова піде про приготування домашнього вина із зеленого винограду. З нього виходить ніжне на смак і дуже легке біле вино.
Кращими сортами зеленого винограду, придатними для виноробства, на даний момент вважаються:
- Мускат білий;
- Рислінг;
- Аліготе;
- Первісток Магарача;
- Шардоне;
- Фетяска;
- Сільванер.
Але навіть якщо ви не знаєте назви того сорту винограду, який росте у вас, не засмучуйтеся. Практично з будь-якого винограду можна приготувати якісне вино, головне, щоб у ньому були присутні хоч трохи солодощі. Але якщо виноград у вас недостатньо визрів і від його кислоти зводить вилиці, навіть в цьому випадку існують прийоми отримання пристойного на смак домашнього вина.
Збір врожаю і підготовка сировини
Найкраще використовувати для приготування вина дозрілі плоди винограду. В недозрілих ягодах присутня занадто багато кислоти і мало цукрів, а в перестиглих плодах винограду може початися оцтове бродіння, яке згодом перетворить весь віджатий сік в оцет.
На жаль, у багатьох районах Росії в деякі роки виноград не встигає визрівати до потрібної кондиції. У цих випадках застосовують прийом, який дозволяє знизити кислотність виноградного соку. Для цього його розбавляють водою в кількості не більше 500 мл на один літр отриманого соку.
Увага! Якщо ж виноград зовсім твердий і має трав'янистий смак, то його не можна використовувати для приготування домашнього вина.
Майте на увазі, що деякий розбавлення водою виноградного соку завжди погіршує смак готового вина, тому використовуйте цей прийом в крайніх випадках, тільки якщо сік з вашого винограду настільки кислий, що від нього пощипує мову. У всіх інших випадках краще виправляти кислотність соку збільшенням кількості внесеного при виготовленні вина цукру.
Також небажано використовувати для приготування вина плоди, що впали на землю, оскільки вони здатні надати готовому напою неприємний присмак.
Взагалі, ягоди винограду бажано збирати в сонячну і суху погоду. Крім того, потрібно визначитися з термінами збору винограду так, щоб 3-4 дня до цього не було дощів. Це необхідно для того, щоб на виноградинах зберігся наліт з дріжджовими грибками, які відіграють основну роль при процесі бродіння. Саме з цієї ж причини ягоди винограду перед їх переробкою на вино ніколи не миють.
Зібрані ягоди необхідно використовувати протягом двох-трьох діб після збору.
А ось перебирання ягід - процедура більш ніж необхідна. Потрібно обов'язково видалити всі підгнивати, пошкоджені, запліснявілі або нестиглі плоди. Листочки і гілочки, як правило, теж видаляються. Хоча в деяких рецептах частина гілочок зберігається для того, щоб у вина був яскравіше виражений смак того сорту, до якого належить виноград.
Вимоги до посуду для виноробства
Дуже важливо розуміти, що для приготування вина все ємності повинні бути ідеально чистими і абсолютно сухими. Це необхідно для того, щоб не внести в майбутнє вино різні невідповідні мікроорганізми, які здатні повністю зіпсувати його смак. При можливості відра, барила і бутлі навіть обкурювати сіркою, так як це робиться в промисловому виробництві. Але як мінімум їх необхідно обробити окропом або високими температурами і висушити.
Намагайтеся не використовувати для виготовлення вина ємностей, в яких до цього зберігалися молочні продукти, оскільки їх дуже складно повністю відмити від слідів життєдіяльності молочних бактерій.
Також важливий матеріал посуду, з якої входить в зіткнення сік і вино.
Попередження! Категорично не можна ні на одній стадії виноробства використовувати металевий посуд, щоб уникнути окислення, яке може надати вину гіркота. Винятком є вироби з нержавіючої сталі і емальований посуд без сколів.
Кращі матеріали, які можна використовувати в процесі виготовлення вина це - кераміка, скло і дерево. Пластик бажано використовувати тільки харчової, оскільки утворюється в процесі бродіння вина спирт, здатний вступити в контакт з посудом із пластику й утворити отруйні для людини сполуки. Навіть для тиску ягід винограду і перемішування соку використовують тільки дерев'яні пристосування. Також можна проводити ці дії чистими руками.
Отримання соку і початок бродіння
Помістивши перебрані ягоди винограду в підходящу за обсягом ємність, їх необхідно розчавити для отримання соку. Якщо обсяг ягід не дуже великий цю процедуру краще всього провести вручну. Так, ви не пошкодити кісточки, в яких міститься гірку речовину, і уникнете розбризкування соку. При великих кількостях ягід (більше 10 літрів) можна скористатися для їх розминання дерев'яним товкачем.
В результаті у вас вийде мезга (м'якоть з кісточками і шкіркою), плаваюча в виноградному соку. Ємність з соком і мезгой необхідно накрити чистим полотном, щоб захистити майбутнє вино від попадання комах. Після чого помістити її в темне місце з постійною температурою не менше + 18 ° С, а краще ще тепліше, аж до + 27 ° С.
Сік повинен почати бродити вже на наступний день і цей процес важко не помітити - на поверхні утворюється піниста шапка з мезги. Кілька разів в день необхідно перемішувати сік, розчиняючи пінисту шапку, за допомогою дерев'яної палиці або просто вручну. Через 3-4 дні мезга повинна трохи посветлеть, з'явиться своєрідний аромат і буде чутно невелике шипіння - це виходить вуглекислий газ. На цій стадії сік необхідно віджати від мезги. Верхню пінисту частина акуратно знімають пластмасовим друшляком і ретельно віджимають. Мезгу після цього можна викидати.
Сік, що кілька разів проціджують через кілька шарів марлі або іншу підходящу тканину, поки не залишиться тільки чистий і світлий сік. Багаторазове проціджування не тільки допомагає звільнитися від зайвих частинок, але ще і насичує сік киснем, що дозволяє винним дріжджів негайно приступити до роботи.
Увага! У деяких рецептах для інтенсифікації бродіння радять нагріти отриманий сік до температури + 40 ° С. Тут дуже важливо не переборщити з нагріванням, щоб не вбити будь-які живі корисні мікроорганізми.
Додавання цукру і активне бродіння
Чим добре домашнє вино з винограду , Так це тим, що, крім самих плодів і цукру, воно нічого не вимагає для свого виготовлення. А ось необхідну кількість цукру сильно залежить від сорту винограду, точніше, від його цукристості. У більшості рецептів на 10 кг винограду використовується від 2 до 3 кг цукру. Але досвідчені винороби радять додавати цукор порціями, чекаючи, поки він повністю перетравиться в процесі бродіння вина. Тобто спочатку в очищений від мезги сік додається приблизно 30% цукру від кількості, ніж треба за рецептом. Через 3-4 дні після початку активного бродіння майбутнє вино пробують на смак, і якщо воно здається кислуватим, значить, цукор вже переробився і потрібно його додати.
Як зробити це правильно? Необхідно відлити в окрему ємність 1-2 літри бродить соку, і розмішати в ньому потрібну кількість цукру. Виходити потрібно з того, що на 1 літр загальної кількості соку додають за один раз приблизно 50 грам цукру. Потім знову вилити отриманий сироп в сік і знову поставити на бродіння. Цю процедуру необхідно повторювати ще 3-4 рази протягом перших трьох тижнів бродіння майбутнього вина.
А що ж робиться з соком спочатку після того, як до нього додали першу порцію цукру. Він заливається в спеціальні ємності для бродіння - зазвичай їх роль виконують скляні банки або бутлі з герметичними кришками.
Важливо! При заповненні бутлів або банок соком необхідно залишити у верхній частині не менше 25% вільного простору для виходу газів і піднімання піни.
Після чого на ємності з соком встановлюється гідрозатвор. Він потрібен для вільного виходу утворюється вуглекислого газу і одночасного огородження від взаємодії з киснем. Найчастіше в домашніх умовах, замість гідрозатвори, використовують стерильну гумову рукавичку, проколів маленький отвір в одному з пальців. Її одягають на шийку банки або пляшки і міцно і герметично закріплюють на ньому, обмазуючи воском або пластиліном зовні.
Для хорошого бродіння ємність з майбутнім вином розміщується в приміщенні з температурою не нижче + 15 ° С. Для вина, що готується з зеленого винограду, оптимальними температурними умовами будуть + 16 ° С + 22 ° С.
У цих умовах домашнє вино може бродити від 30 до 60 днів.
Порада! Якщо бродіння не закінчилося через 50 днів після установки рукавички, вино необхідно звільнити від осаду і знову поставити на бродіння при тих же умовах і при використанні рукавички.
Справа в тому, що в осаді накопичуються мертві бактерії, і якщо цього не зробити, то вино може пізніше гірчити.
дозрівання вина
Сигналом до закінчення бродіння вина служить опускання рукавички. На дні повинен утворитися пухкий осад і вино потрібно злити, не зачепивши його. Для цього його заздалегідь ставлять на більш високе місце і в ємність з вином, не доводячи до осаду ближче 3 см, поміщають один кінець прозорою трубочки. Інший кінець розміщують у чистій і сухій бутлі, куди ви будете зливати вино. У цей момент вино необхідно спробувати і якщо необхідно, в останній раз внести цукор.
Якщо в добавці цукру немає необхідності, то пляшки з розлитим вином щільно укупориваются пробками і поміщаються для дозрівання в приміщення з температурою від + 5 ° С до + 16 ° С. Найголовніше, щоб при дозріванні молодого вина не було добових температурних стрибків. Сам етап дозрівання вина може тривати від 40 до 360 днів. В процесі дозрівання, якщо ви бачите накопичення осаду на дні бутля, потрібно переливати вино в інший посуд, користуючись тією ж самою трубочкою. Це необхідно робити поки осад практично перестане утворюватися.
Вино можна вважати повністю готовим. Зберігатися воно може у відповідних умовах до 5 років.
Процес виготовлення домашнього вина може здатися складним тільки в перший раз. Але якщо ви хоча б один раз зробите все процедури правильно, надалі ніяких складнощів у вас вже не повинно виникати.
Як зробити це правильно?
