Тісто для паски: правила і секрети приготування. Обговорення на LiveInternet

2. 2. Якісна мука
3. 3. Натуральні дріжджі
4. 4. Перенести
5. 5. Правильна опара
6. 6. Постійна температура
7. 7. Форма і розмір
8. 8. Як іcпечь паску
9. 9. Як остудити паску
10. 10. Приготування глазурі
11. 11. Позитивний настрій
14. Про дріжджі і опару
15. про тісто
16. Паска на вершках від Олександра Селезньова
17. Як правильно спекти паски

Важко уявити святковий стіл на Великдень без красивого, ароматного і, звичайно ж, смачного паски.

Домашній паску, хоч і вимагає досить багато часу і зусиль, ніколи не зрівняється з магазинним.

Приготований тільки з натуральних продуктів і з любов'ю, він створить в будинку неповторну пасхальну атмосферу і не зачерствіє протягом півтора тижнів. Для того щоб вийшов смачний паску треба правильно зробити тісто для паски.

До речі, не забудьте прикрасити яйця до Великодня, вони так само як і паску традиційні для святкового застілля в це Світле Воскресіння.
Поряд з паскою і яйцями в це святе свято стіл прикрашає сирна паска .

Початківцям господиням і досвідченим кухарям, які переживають за результати своїх старань, слід освіжити в пам'яті декількома порадами по приготуванню справжньої паски.

Рецепт успіху: як приготувати тісто для паски

1. Ретельна підготовка

Всі продукти, які знадобляться за рецептом, слід приготувати заздалегідь. Яйця, молоко потрібно завчасно дістати з холодильника, вершкове масло - розм'якшити, родзинки - замочити, горіхи - порубати. Те ж саме стосується і посуду: все необхідне має бути під рукою, вимите і насухо витерті.

2. Якісна мука

Щоб дріжджове тісто для паски вийшло пишним і смачним, необхідно використовувати для його приготування тільки найкращу борошно. Вона повинна зберігатися в чистому посуді, в сухому і темному місці. Якщо борошно відволожилася або в ній завелися комахи - замішувати з неї тісто для паски ні в якому разі не можна.

3. Натуральні дріжджі

Багато господині намагаються слідувати сучасним тенденціям в кулінарії і, зокрема, замінюють натуральні дріжджі сухими. Можливо, в ряді випадків цей продукт дійсно виправдовує свою популярність, але для приготування пасок він не підходить. Великоднє тісто на сухих дріжджах підходить гірше і набагато швидше черствіє. Втім, натуральні дріжджі, якщо вони несвіжі, теж можуть стати причиною фіаско.

Важливо також і кількість дріжджів. Середня рекомендація - 50 г на 1 кг борошна. Однак якщо рецепт паски передбачає використання великої кількості яєць і сухофруктів, відсоток дріжджів рекомендується збільшити на третину.

4. Перенести

Будь-яка випічка потребує прянощах. Але в тесті для паски на Великдень їх не повинно бути багато. Завдання прянощів - лише підкреслити його смак, але ні в якому разі не перебити.
Тому зазвичай досить обмежитися невеликою кількістю ванілі, кардамону або мускатного горіха (іноді додають корицю або мелену гвоздику, але це на любителя).
Приємну цитрусову нотку додасть трохи лимонної або апельсинової цедри, а приємний колір - чайна ложка натуральної меленої шафрану або куркуми.
Використовуючи какао можна приготувати незвичайний шоколадний паску.

5. Правильна опара

Опарне для паски має бути дуже добре вимішати. За традицією, це роблять руками, протягом 20-30 хвилин, за годинниковою стрілкою. Перериватися і міняти напрям ні в якому разі не можна. Можна, правда, і полегшити собі завдання, для початкового змішування компонентів закликавши на допомогу міксер. Ознака готовності тесту - коли воно перестає липнути до стінок посуду і рук.

6. Постійна температура

Головні вороги тесту для паски - різкі перепади температури і протяги. Найкраще, щоб воно піднімалося в закритому приміщенні при кімнатній температурі. А ось підігрівати тісто або ставити його в ледь теплу духовку, як іноді радять для прискорення його підйому, не варто.

7. Форма і розмір

Оскільки дріжджове пасхальне тісто під час випікання збільшується в об'ємі мінімум в два рази, форми для пасок зазвичай заповнюють лише наполовину. Якщо хочеться отримати виріб менш щільною текстури - можна залишити вільними дві третини форми.

Розмір пасок-пасок практично повністю залежить від уподобань господині, але слід пам'ятати, що занадто великі екземпляри можуть залишитися сирими в середині, а надто маленькі - ризикують вийти надто сухими.

8. Як іcпечь паску

Духова шафа обов'язково повинен бути заздалегідь розігрітий до потрібної температури. Поставивши паску в духовку, намагайтеся протягом усього часу випікання якомога рідше відкривати дверцята.
Якщо паска знайшов рум'яної скоринки зовні, але всередині ще не пропікся, зверху на нього можна покласти кружечок паперу для випічки: це допоможе йому не підгоріти.

9. Як остудити паску

Охолодження паски - це ціла наука. В силу високої щільності тесту це вимагає тривалого часу і при цьому не терпить поспіху. Випечений гарячий паску необхідно закутати в рушник і покласти на бік. Щоб забезпечити максимально рівномірний охолодження, іноді його доведеться перекочувати. Навіть якщо зовні паску вже холодний, потрібно обов'язково дочекатися, поки він повністю охолоне і всередині. В середньому це займає 3-4 години. Запасіться терпінням і не поспішайте, щоб ваш паску довго залишався свіжим і не черствів.

10. Приготування глазурі

Традиційна глазур для пасок - збитий з цукром яєчний білок. Але це може бути і будь-яка інша глазур на ваш розсуд. Її основна функція, крім прикраси - довше зберегти свіжість вироби. Важлива умова: глазур'ю покривається тільки повністю остиглий паску.

11. Позитивний настрій

Поряд з усіма перерахованими радами, не менш важливе значення має і настрій господині. Дріжджове тісто з давніх-давен не випадково вважалося чи не живим організмом, на Русі при ньому не можна було лаятися, кричати, злитися - це були вірні ознаки того, що тісто не підніметься і взагалі виявиться невдалим.

Тому, перш ніж затівати паску, постарайтеся на час забути про повсякденні стреси і проблеми, відкласти всі інші справи і зосередитися на добрих і світлих думках. І тоді паска вас «віддячить» і вдасться на славу!

Правила і секрети приготування паски

Коли піч? Згідно з усіма правилами, піч потрібно або в Чистий (Великий) Четвер, або в суботу перед Великоднем. Перед цим потрібно прибратися на кухні і позбутися від думок, які обтяжують. Не кричіть і не сваріться, не поспішайте, думайте тільки про щось хороше, особливо, коли готуєте тісто.

Тісто для пасок, мабуть, саме примхливе і вимагає особливих знань, умінь і, звичайно, вправності. Про те, як потрібно ставити опару і як замішувати тісто, щоб отримати на Великдень ідеальний паску, розповідає знаменитий кондитер Олександр Селезньов.

Яким має бути тісто для пасок?
Дріжджовим і здобних - це обов'язкова умова. У тісто для паски йде багато вершкового масла, яєць, цукру, молока або вершків. І, звичайно ж, в нього додають цукати, сухофрукти, родзинки.

Тісто для паски зазвичай примхливе?
Воно складне. Не любить протягів, не любить, коли зайвий раз його турбують. Якщо ви накрили тісто, не треба кожні п'ять хвилин підходити і дивитися, піднялося воно чи ні. Замісили тісто, поставили, накрили і чекаємо, коли вона вибродівшєє.
Знову ж - тісто для паски краще замішувати на свіжих дріжджах, а свіжі дріжджі купити складно. Тому що у них невеликий термін придатності. Так що, якщо вам попалися якісні дріжджі, їх можна заморозити і зберігати потім дуже довго.

Про дріжджі і опару

Як розрахувати кількість дріжджів для паски?
Живі дріжджі йдуть в пропорції один до двох - 22 грама живих дріжджів на 500 грамів борошна. Сухі, я вважаю за краще французькі: один пакетик (11 грамів) на 500 грамів борошна.

А опару як зробити?
На одну столову ложку дріжджів потрібно взяти одну чайну ложку цукру, приблизно по 50 мл теплої води і борошна і все це перемішати. В ідеалі борошна має бути стільки, щоб по консистенції опара стала схожа на не надто густу сметану. Цукор і борошно в дріжджі додають для того, щоб вони почали харчуватися, розмножуватися і ділитися. Якщо ви поставите опару в тепле місце, то за 30-60 хвилин вона буде точно готова.
Щоб дріжджі почали «рости» швидше, опару можна зробити без води і борошна. Взяти свіжі дріжджі і цукор (джерело живлення і розмноження дріжджів) в пропорції один до одного і перемішати. Цукор почне швидко танути і дріжджі за пару секунд збільшаться в обсязі.

Що категорично не можна додавати в опару?
Якщо ви додасте сіль в опару, вона взагалі не підніметься. Сіль вбиває процес бродіння. Ще в опару ніколи не додають рослинне масло. Жирова плівка обволікає дріжджі - вони не зможуть взяти харчування.

Як зрозуміти, що опару пора додавати в тісто?
Про опару можна забувати. Спочатку вона піднімається, а потім почне опускатися. Саме цей момент говорить про те, що опара готова і її пора вводити в тісто.
Деякі ж роблять велику помилку: дають опарі піднятися, потім вона, як і належить, опускається, але її залишають, вирішуючи, що коли вона підійде вдруге, то стане ще краще. Опара піднімається, але вже не так високо, адже дріжджі в ній вже починають гинути, тому що їм більше нічим харчуватися: вони вже переробили весь цукор і розмножилися.

про тісто

Яка мука підходить для паски?
Вищий або перший сорт. Перед тим як замішувати тісто, потрібно два рази її просіяти, щоб наситити киснем і позбавити від сторонніх домішок.

Якої температури повинні бути продукти для тесту?
Однаковою кімнатної температури. Продукти обов'язково потрібно дістати з холодильника години за два до того, як ви приступите до замішування тіста, і дати їм постояти при кімнатній температурі.

Типові помилки при замішуванні тіста?
Багато розводять молоко з дріжджами, додають цукор, яйця і потім всипають борошно. А треба навпаки. Борошно не можна засипати в рідину, тому що будуть грудки. Ще наші бабусі знали правильний спосіб: вони висипали борошно гіркою на стіл, робили луночку і туди додавали яйця, потім вливали рідина і починали замішувати тісто. Теж саме стосується і паски. Просіяли борошно, зробили лунку, вливаєте яйця, додаєте опару і тільки потім - рідина. Це може бути вода, молоко або вершки. І починаєте замішувати тісто.

І, для того, щоб жирна середовище не обволікала дріжджі і вони могли харчуватися, м'яке вершкове масло додається в тісто в останню чергу. Можна сказати, коли тісто вже готове і зібрано в грудку. Після того, як описано у додатку вершкове масло, заважати все треба дуже довго. До тих поки масло повністю не вбереться в тісто, яке спочатку буде до всього прилипати, тому що ви додали жир. Але коли ви його змішайте до однорідності, воно відразу почне відлипати і від стінок посуду і від рук.

Має значення, ніж саме замішувати тісто?
Замішувати можна або міксером хвилин 20-30, або вручну хвилин 40-60. Моя бабуся завжди говорила, що тісто для паски треба замішувати до тих пір, поки піт не зійде від потилиці до попереку. Тільки тоді тісто можна вважати готовим. Тому краще взяти міксер або комбайн з насадкою-гаком. Щоб паска вийшов пористим і піднявся, дріжджі повинні розподілитися рівномірно по всьому об'єму тіста.

А коли правильно додавати сухофрукти і горіхи?
Сухофрукти, горіхи і цукати додаються в тісто в самий останній момент. Ізюм треба перебрати, щоб не було кісточок, паличок або сміття. Обов'язково помити і бажано замочити. Я люблю замочувати родзинки в коньяку або ромі, або в апельсиновому або яблучному соку - щоб він набряк. Тоді він стане соковитим і буде лопатися, коли ви будете їсти паску. Ще можна додати апельсинові цукати, зацукровані лимонні скоринки.
Коли тісто замісили, воно повинно годину-півтора постояти в теплому місці, закрите лляною серветкою або рушником, щоб підійти. Якщо додати горіхи, родзинки або сухофрукти відразу, то тесту буде важко піднятися. Ці добавки його «посадять» і воно просто не підніметься.

Як правильно расстаіваться тісто для паски?
Отже, ви замісили тісто, накрили рушником і прибрали в тепле місце. (Майте на увазі, що під час першого підходу тісто може збільшитися в обсязі в десять разів, а то і більше.) Щоб тісто расстояться, треба зробити дві обминання. Моя бабуся осаджують його, б'ючи кулаком, але можна і долонею. Коли тісто підійде в перший раз і приблизно через годину, коли тісто підійде другий раз. Ось тепер можна додати родзинки, горіхи, сухофрукти та цукати. Додати і перемішати. Знову залишити тісто, щоб піднялося втретє, і тільки після цього викласти його на стіл.

Що далі? ..
Стіл треба змастити рослинним або розтопленим вершковим маслом. Борошном присипати небажано: тісто буде підсихати і візьме зайву муку. А нам цього не треба: потім паску буде важко підніматися. Руки теж добре змащуємо маслом і починаємо формувати невеликі шматочки тіста по 300-400 грамів, які бажано викладати в спеціальні форми для пасок. Вони покриті силіконом, а значить, тісто не буде прилипати. Форма повинна бути заповнена на чверть або на третину.

І можна ставити в духовку?
Ні. Накрийте форми марлею або рушником і знову поставте на расстойку в тепле місце приблизно на годину. Можна навіть в шафу. І обов'язково помістіть поруч чашку з водою - для вологості, щоб тісто не засихало. І ось коли воно знову підійде майже до самого верху форми, можна відправляти паску в духовку.
Якщо форма не силіконова, а металева, то обов'язково треба викласти її дно і стінки пергаментом, інакше паска прилипне. Чи не допоможе навіть, якщо ви змажете форму маслом і присипаючи сухарями, тому що Кулічное тісто дуже ніжне.

Як довго випікати паску?
Паску 40-50 хвилин, а то й годину при 180 ° С. Якщо паски маленькі, вони випікаються за 20-30 хвилин при 220 ° С. Майте на увазі, що чим більше паску, тим менше повинна бути температура і довше час випікання. Тому не варто ставити разом паску і маленькі.

Якщо тісто провалюється в середині, в чому проблема?
Тісто просто не пропеклося. Паска не довели до готовності. Або часто відкривали духовку; жар виходив, і температура падала - від цього паску теж може провалитися.

Якщо поверхню паски нерівна або піднімається з одного боку?
Значить, тісто погано вимісити, і в одному місці дріжджів виявилося більше, ніж в іншому. Також причина може бути в неправильно працюючої духовці. Коли з одного боку жар сильніше, а з іншого менше.

Через якийсь час можна заглянути в духовку?
Приблизно хвилин через 30-40, але робити це все ж небажано. Відкрити можна тільки в тому випадку, якщо ви бачите, наприклад, що корочка починає підгоряти. Тоді покладіть на неї фольгу або пергамент, щоб зменшити вплив спека зверху.

Як витягти паску з форми?
Не можна відразу діставати його з форми. Бока у свіжоспеченого паски не зовсім щільні, і можуть осісти. Тому залиште його в формі до тих пір, поки він повністю не охолоне, і тільки потім діставайте.
Як тільки паску охолов, поверхня треба змастити розтопленим вершковим маслом. Це збільшить час зберігання паски. Якщо ви хочете зберігати паски довго, потрібно накрити їх полотняним рушником і залишити в теплому місці. Завдяки великій кількості цукру, яєць і жиру, паску може зберігатися тиждень.

Паска на вершках від Олександра Селезньова

Я завжди готую на Великдень паску на вершках. Він виходить повітряним, практично невагомим. Цей рецепт я відкрив для себе років п'ять тому і з тих пір щорічно ним користуюся.

Для тесту:

• 640 г борошна
• 5 яєць (250 г)
• 200 г цукру
• 200 мл вершків (жирність 22%)
• 100 мл молока
• 100 г родзинок без кісточок
• 100 г цукатів
• 25 г сухих дріжджів
• дрібка солі

Для глазурі:

• 200 г цукрової пудри
• 1 білок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного соку

Що робити:
Дріжджі розведіть у теплому молоці, додайте дрібку цукру і 2 ст. л. муки. Дайте підійти 20 хвилин.
Борошно просійте, додайте злегка збиті яйця з цукром, сіль і опару. Замісити тісто і поступово влийте вершки. Тісто вимішують не менше 5-10 хвилин міксером з насадкою гак.

Поставте тісто в тепле місце і дайте підійти протягом 1 години, зробіть обминку, дайте тесту знову підійти, обомніте, додайте в тісто родзинки і цукати і перемішайте до однорідності. Якщо поспішайте, досить дати тесту расстояться протягом години і, зробивши одну обминку, додати родзинки і цукати.
Руки обмокніте в рослинній олії і розділіть тісто на 6 порцій, викладіть їх в паперові форми для пасок. Дайте підійти 1 годину. Поставте в духовку, розігріту до 180 ° С на 40 хвилин. Випікайте до повної готовності.
Готові паски добре охолодіть і змастіть поверхню глазур'ю. Для глазурі збийте білок з цукровою пудрою і лимонним соком до однорідної консистенції і нанесіть на поверхню пасок.
джерело

господарочкам:

Як правильно спекти паски

Великодній куліч

Паска по сімейним рецептом