Як розтопити шоколад щоб він був рідким: як правильно розплавити шоколадку для торта в домашніх умовах, як топити для глазурі, прикраси, фігурок

1. Який шоколад краще розтоплювати?
2. Загальні поради щодо вибору
3. Для заливки і прикраси торта фігурками
4. Для гарячих напоїв
5. Який шоколад підходить для шоколадного фонтану
6. Як правильно розплавити шоколад в домашніх умовах
7. На водяній бані
8. У мікрохвильовці
9. В духовці
10. Чи можна плавити в каструлі на плиті
11. За допомогою фена
12. В мультиварці
13. Який спосіб найшвидший
14. Приготування шоколадної глазурі для заливки торта
15. З молоком
16. З вершками
17. З маслом
18. на сметані
19. Корисні поради та рецепти від кондитерів
20. Як полити торт топленим шоколадом
21. Як плавити шоколад для фондю
22. Як зробити гарячий шоколад

Ви все ще сумніваєтеся, що зумієте зробити вдома шоколадні фігурки або ідеальну глазур для торта? Це не так важко, як здається. Головний секрет полягає в тому, щоб правильно розплавити шоколад.

У випічці торта часто найскладнішим є приготування глазурі. На цьому етапі багато хто просто впадають у відчай - шоколадна маса то швидко гусне, то згортається грудочками ... Цих проблем можна уникнути, якщо діяти не методом проб і помилок, а точно дотримуючись інструкції та рекомендації досвідчених кондитерів. Про те, як розтопити шоколад, щоб він був рідким, розповідаємо в цій статті.

Який шоколад краще розтоплювати?

Якщо потрібно зробити глазур або фігурні прикраси для випічки, домашні цукерки або фондю, постає питання про те, який саме шоколад підійде для цього. Тут є як загальні правила, так і окремі нюанси.

Загальні поради щодо вибору

З якою б метою ви не вирішили плавити цей продукт, пам'ятайте про наступне:

• Плитка не повинна містити кондитерського жиру і рослинних жирів.
• Зміст какао повинно бути не менше 50%.
• Не варто вибирати для плавлення повітряну (пористу) плитку.
• Не підходить продукт з начинкою, змістом горіхів, сухофруктів, рисових кульок і інших наповнювачів.
• Не годиться для розтоплення плитка з ароматизаторами, барвниками і іншими добавками, наприклад, з лікером, кава і т. П.
• Можна зустріти такі види шоколаду, як десертний і столовий. Перший для плавки не підходить, другий можна використовувати.

Довідка

Краще топиться шоколад, що містить багато масла какао - 33% і більше.

Зупиняйте вибір на якісному продукті. Вирішивши заощадити, купивши дешеву плитку, не сподівайтеся на те, що у вас вийде гарна однорідна маса для фондю або глазурі. Чи не вийде, тільки викинете гроші на вітер.

Для заливки і прикраси торта фігурками

Для глазурі підійде будь-який шоколад - темний, молочний, білий. Важливо, щоб він був якісний і відповідав розглянутим вище вимогам. Найбільший блиск обливання для торта дають темний і гіркий види.

Довідка

Секрет дзеркальної глазурі полягає не в якомусь особливому вигляді шоколаду, а в рецептурі - до складу входить желатин, глюкозний сироп, а суміш збивають при 30 ° C і заливають охолоджений торт.

Для фігурок, створення написів і іншого декору, який повинен тримати форму і не танути, шоколад не просто розтоплюють, а Темперуючі. Для цього його спочатку плавлять, потім охолоджують і знову трохи нагрівають, а роблять це все при строго заданих температурах. Спростити процес темперування дозволяє додавання термостабильного шоколаду, що випускається в каллетах (краплях), шматочках, дисках, наприклад, марки Каллебаут.

Для гарячих напоїв

Чи знаєте ви, що чашка гарячого шоколаду не тільки стимулює вироблення гормону радості (ендорфіну), але і містить в три рази більше антиоксидантів, ніж зелений чай? Якщо вам до душі такий напій, то для його приготування вибирайте продукт, в якому багато какао-масла і присутній 60-70% какао. Плитка не повинна містити барвників, наповнювачів, кондитерського жиру.

Який шоколад підходить для шоколадного фонтану

Для цієї мети кращий варіант - придбати продукт, спеціально створений для фонтану. Його особливість - високий вміст в складі какао-масла, що забезпечує хорошу розтікання, глянсовий блиск і низьку температуру танення. Він добре плавиться, для його виробництва використовують какао дуже тонкого помелу, а це значно знижує ризик виникнення несправностей для фонтану.

Довідка

Використовуючи кондитерський шоколад, до нього потрібно додати при розплавленні чисте какао-масло - 10 г на 100 г. Рекомендовано використовувати дрібнофракційних масло мікро (Mycryo).

Продукт в плитках тут краще не брати. З ним важче працювати, оскільки рідко вдається домогтися максимальної плинності. До того ж, він може привести до несправності фонтану.

Як правильно розплавити шоколад в домашніх умовах

Є кілька способів розтопити шоколадну плитку до рідкого стану - використовувати мікрохвильову піч, духова шафа, мультиварку і навіть фен. Яким би ви не скористалися, є ряд загальних правил, який важливо дотримуватися:

• Продукт повинен бути якісний, про це ми вже сказали вище.
• Використовуйте жаростійкий посуд з товстими стінками.
• Не допускайте, щоб в шоколадну масу потрапляла вода - навіть одна крапля зіпсує всі ваші старання, ставши причиною утворення грудок.
• В процесі топки необхідно постійне помішування.
• Нагрівання повинен бути поступовим.
• Чи не топіть разом плитки від різних виробників.
• Разова порція для розтоплення - не більш 250 г.
• Температура продукту попередньо повинна бути доведена до кімнатної.

Довідка

Головне правило - не перегрівати продукт. Саме тому краще використовувати спеціальний термометр, який допоможе стежити за тим, щоб температура тане маси не перевищувала температуру плавлення - 44 ° C для білого шоколаду , 46 ° C для молочного, 48-50 ° C для темного і 55 ° C для гіркого з вмістом какао 70% і більше.

На водяній бані

Це не найкращий варіант, оскільки високий ризик потрапляння в масу води. Але при акуратному виконанні це цілком прийнятний спосіб. Ось докладна стаття про те, що таке водяна баня .

Підготуйте дві ємності - каструлю об'ємом 1,5-2 л для води та ємність для шоколаду. Для останньої можна взяти каструльку меншого діаметру з ручками, яку зручно повісити на краю нижньої ємності. Або це може бути широка миска, яку можна стійко розмістити на каструлю з киплячою водою.

Порядок розтоплення:

1. Плитку поламайте на дрібні шматочки, а краще подрібніть гострим ножем в крихту або натріть на тертці.
2. Налийте в каструлю води на ¼ її висоти і доведіть до кипіння.
3. Коли вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму і розмістіть зверху другу ємність - з шоколадом.
4. Безперервно помішуючи, дочекайтеся, поки не розтане велика частина продукту.
5. Зніміть миску з бані і продовжуйте заважати, поки не розійдуться залишилися шматочки.

Верхня ємність повинна бути менш глибокою, ніж нижня, щоб не діставати до дна. Також повинна бути деяка відстань між водою і дном чаші. Детальніше читайте тут .

У мікрохвильовці

У СВЧ-печі продукт топлять на середньої потужності для молочного і темного, на низькій для білого шоколаду. Порядок роботи такий:

1. Подрібніть шоколад, складіть в миску.
2. Поставте в мікрохвильову піч на 30 сек. гіркий шоколад, на 20 сек. молочний або на 15 сек. білий.
3. Дістаньте миску і перемішайте вміст, повторіть нагрів.
4. Кожен раз в проміжках між нагріванні масу ретельно перемішайте.
5. Коли розтане більше половини, розтоплення завершують, і масу заважають до повного розчинення.

Увага!

Ємність повинна підходити для використання в мікрохвильовій печі. Це може бути спеціальний посуд для СВЧ або термостійкий миска зі скла або кераміки, яка не нагрівається в приладі.

В духовці

Цей метод схожий з роботою в мікрохвильовці - шоколад також кілька разів дістають, що перевірити його стан і перемішати. Порядок дій:

1. Духова шафа розігрійте до 60-65 ° C.
2. Подрібнену на терці плитку покладіть в жаростійкий ємність, яку поставте в духовку на верхню полицю, подалі від вогню.
3. Через 2 хвилини перевірте масу і перемішайте її. Повторюйте, поки все не розтопиться.

Чи можна плавити в каструлі на плиті

Це сумнівний варіант, так як плавка прямо на плиті підвищує ризик перегріву і пригорання. Вкрай не рекомендується використовувати подібний метод, оскільки ймовірність зіпсувати продукт дуже велика. Тим більше, є доступна альтернатива - зробити на плиті водну баню.

Але якщо з якихось причин іншої можливості немає, то:

• нагрів проводите дуже повільно на мінімальному вогні;
• безперервно заважайте тане масу;
• посуд вибирайте з подвійним дном;
• в продукт додайте трохи вершків або молока (30 мл на 100 г).

При такому способі бажано озброїтися термометром, щоб контролювати температуру і уникнути її перевищення.

За допомогою фена

Цей прилад частіше використовують, щоб розігріти шоколад - трохи охолонувши або темперований , Щоб довести його до робочої температури.

Щоб зробити рідким шоколад за допомогою фена, необхідно:

1. Натерти його на дрібній тертці, скласти в глибоку миску.
2. Зняти з приладу насадку, включити його на мінімальну потужність і направити гаряче повітря в чашу, при цьому помішуючи масу.
3. Продовжувати до повного розчинення продукту.

Аналогічним способом феном можна розтопити шоколадну глазур. Хоча це і займе довше часу, ніж звичайні методи.

В мультиварці

Прилад при розпалюванні використовується для створення водяної (парової) лазні наступним чином:

1. У ємність, яка стійко встане на чашу мультиварки, подрібніть шоколад.
2. У чашу приладу налийте 500 мл води і включіть режим «Пароварка».
3. Після закипання води миску розмістіть зверху і розтоплює продукт 5-8 хвилин, безперервно помішуючи.

Увага!

Кришку мультиварки залиште відкритою, щоб конденсат не потрапив в плавкими масу.

Який спосіб найшвидший

З усіх способів найбільш швидким вважається застосування мікрохвильовки. А додатково прискорити розплавлення можна, максимально подрібнивши продукт - шматочки плавляться довше, ніж стружка.

Приготування шоколадної глазурі для заливки торта

Пропонуємо поповнити домашню кулінарну колекцію рецептами шоколадної глазурі на вершках, маслі, молоці і сметані.

З молоком

Інгредієнти:

• дві плитки темного шоколаду;
• молоко - 7 ст. л.

приготування:

1. Шоколадки покришите на дрібні шматочки і залийте молоком кімнатної температури.
2. Поставте миску на парову баню.
3. Безперервно заважаючи, повністю розчиніть продукт в молоці.

Торт або тістечка перед обливання потримайте 2-3 години в холодильнику. Розтоплену глазур остудіть протягом хвилини і заливайте нею випічку.

З вершками

компоненти:

• вершки - 70 мл;
• гіркий шоколад - 200 г;
• цукрова пудра - 3 ст. л .;
• лікер або коньяк - 2 ч. л.

приготування:

1. Подрібніть шоколад, залийте вершками і розтопіть зручним способом.
2. Додайте цукрову пудру і збийте глазур віночком.
3. На останньому етапі влийте лікер, перемішайте.

Така глазур добре підійде для поливання торта з шоколадним бісквітом.

З маслом

Інгредієнти:

• вершкове масло - 80 г;
• шоколад - 200 г.

приготування:

1. Масло вийміть з холодильника і дочекайтеся, щоб воно стало м'яким.
2. Змішайте його з шоколадною стружкою і розтопіть на «бані», помішуючи.

Ні в якому разі не додавайте в гарячий або теплий шоколад охолоджене масло. Топіть продукти разом і намагайтеся, щоб їх температура перед відправкою на плавку була однаковою (18-25 °).

на сметані

компоненти:

• сметана жирністю 20-25% - 100 г;
• коров'яче масло - 40 г;
• чорний шоколад - 150 г;
• цукрова пудра - 3 ст. л.

приготування:

1. Вершки змішайте з цукром і доведіть до кипіння на водяній бані.
2. Розтопіть окремо від вершків шоколад з маслом, як в попередньому рецепті.
3. Коли солодка вершкова маса охолоне до 40-43 ° C, змішайте її з топленим олійно-шоколадною сумішшю.
4. Трохи остудіть, і можна полити торт.

Сметанним глазур також можна зробити з білим шоколадом. Нею добре поливати сирну випічку, сметанник, тістечка з заварним кремом або з кремом-брюле.

Корисні поради та рецепти від кондитерів

І наостанок поділимося з вами деякими кулінарними секретами, запозиченими у професійних кондитерів.

Як полити торт топленим шоколадом

Будинки готовий торт найчастіше обливають глазур'ю на великій тарілці, пергаментному папері або дошці, а після застигання акуратно перекладають його на інше, чисте блюдо. Але є і професійний прийом:

1. Торт поставте на решітку.
2. Внизу помістіть блюдо, щоб зайва глазур стікала в нього.
3. Повільно поливайте випічку круговим рухом.
4. За бажанням можна облити торт двома шарами, при цьому першому потрібно дати застигнути.

На замітку!

Кондитери рекомендують наносити обливання на попередньо охолоджену в холодильнику випічку. А дзеркальної глазур'ю поливають торти, витримані в морозильній камері.

Ще один варіант заливки - поставити торт на блюдо, внизу обкласти його пергаментом. Залити глазур'ю, дати застигнути, після цього папір прибрати. Так блюдо стане святим, і не доведеться робити зайвих дій.

Як плавити шоколад для фондю

Для цього десерту продукт розтоплюють будь-яким з розглянутих нами способів (в СВЧ, на «бані» або ін.). Для фондю масі надають більш вершковий або ніжний смак, додаючи в нього жирні вершки (1: 1) або молоко з маслом (150 і 50 г відповідно на стограмову плитку). Для аромату в уже розтанула суміш можна влити лікер або сироп (апельсиновий, полуничний).

Як зробити гарячий шоколад

Пропонуємо вершково-ванільний рецепт улюбленого багатьма напою, для якого потрібні інгредієнти:

• молоко - 500 мл;
• молочний шоколад - 250 г;
• мед - 50 г;
• ванільна есенція - 2 мл;
• дрібка солі;
• кукурудзяний крохмаль - 20 г;
• цукор за смаком.

Як готувати:

1. Шоколад змішайте з молоком і розтопіть.
2. На середньому вогні, безупинно помішуючи, додайте цукор і крохмаль, доведіть суміш до однорідності.
3. Не дайте напою закипіти - зніміть його з плити при появі перших бульбашок.
4. Додайте підігрітий до 45 ° C мед, ваніль і сіль, розмішайте.

Напій трохи остудіть, налийте в чашки і подавайте. Для прикраси використовуйте збиті вершки і маршмеллоу.

Розплавити будинку плитку шоколаду не так вже й складно. Якщо дотримуватися температурного режиму і правила розтоплення, то все вийде. Научівшіcь плавити шоколад, ви зможете без праці створювати справжні кондитерські шедеври - від простої глазурі до фігурних прикрас.