«Хто має в кишені мускус не кричить про це на вулицях.
Запах мускусу говорить за нього ».
(Сааді).
О, східні спеції і привабливий аромат Сходу, як багатьох ви приваблювали протягом століть! Жоден хімічний замінник, навіть дуже хороший, ніколи не зможе стати аналогом натуральних східних прянощів.
Узбецька кухня просто немислима без спецій. Ще якихось сто років тому ці спеції потрапляли сюди завдяки торговим караванам, які статечно борознили дороги Великого Шовкового шляху, привозячи благовонья з далеких країн - Китаю, Індії та ін. При транспортуванні з міста в місто ціна на них зростала, а на базарах Ташкента , Самарканда, Бухари вартість жменьки спецій могла бути непомірно висока, і таку покупку міг дозволити собі не кожен. Тому до цих пір при покупці східних спецій і прянощів відчувається якесь таїнство і загадковість Сходу.
Зайдіть на великі міські базари Узбекистану , І Ви обов'язково знайдете там торговця спеціями. Він, як маг, підноситься над своїм товаром, а перед ним ціла палітра фарб - дрібних і великих коробочок зі спеціями: зіра (кумін), кардамон, куркума, шафран, кінза (коріандр), кмин, кунжут, червоний і чорний гіркий перець, сушені томати і червоний солодкий перець (паприка), запашний горошок, гвоздика, барбарис, приправи «універсал» (наприклад, приправи для плову - набір спеціально підібраних спецій для короля узбецької кухні) і багато іншого.
Всі ці спеції, розфасовані в яскраві упаковки, можна купити і в супермаркетах, але єдиний недолік такого товару в тому, що його не можна помацати, понюхати. Адже навіть процес покупки спецій на базарі - це ціле мистецтво.
Природні спеції використовуються не тільки в кулінарії, але і в народній і традиційній медицині, косметології. Наприклад, корінь солодки. Сироп з кореня солодки добре допомагає при застуді і сильному кашлі (відхаркувальний засіб). Корінь солодки експортувався з території Туркестанського краю ще в позаминулому столітті. Завдяки солодкуватий смак кореневища використовують в добавках до різних ліків, а також при приготуванні деяких національних узбецьких солодощів (нішалда, халва та ін.).
На сьогоднішній день більша частина східних спецій, які використовуються в узбецькій кухні і медицині, виростає в самому Узбекистані і на території суміжних країн Центральної Азії.
Цитата, наведена на початку, дуже вірно говорить про східних спеціях. Наприклад, продавці зіри (зри) часто ходять по базару з великою чашею, повною цієї ароматної прянощі. Якщо зіра якісна, то її незрівнянний чарівний аромат розноситься на багато метрів навколо самого торговця, і ніс сам забажає знайти цього «чарівника спецій» і купити у нього жменьку зіри. Ціна на зиру абсолютно різна, залежно від її якості і сорту. Існує кілька різновидів зіри: вона буває великої і дрібної, чорної і з коричневим відтінком. Щоб зіра віддала весь свій ціміс страви, її потрібно розтерти в ступці. Найбільш часто її використовують при приготуванні м'ясних страв - самси , Мантів і, звичайно ж, плову . Без зіри і плов НЕ плов! При її покупці потрібно потерти кілька штук пальцями в долоні, і Ви відразу відчуєте сильний аромат. А якщо не відчули, сміливо і зі знаючим видом ступайте до іншого продавця. Насіння повинні бути цільними і ароматними! Зіра має високу енергетичну цінність: в ній міститься вода, білки, жири, вуглеводи, кальцій, залізо, магній, натрій. Як правило, для однієї страви потрібно трохи зіри. Весь секрет спецій залежить від їх правильного кількості.
Куркума - ароматна смакова і барвна спеція, жовто-рудий порошок з коріння куркуми, які багаті ефірними маслами, мінеральними речовинами і вітамінами. Якщо невелику щіпку куркуми (на кінчику ножа) додати в блюдо, то воно приємно забарвиться в сонячно-жовтий колір. Наприклад, якщо Ви захочете окремо відварити макарони, картопля або рис і додасте куркуму, то після приготування вони будуть апетитно-золотистого кольору. Головне - її не переборщити! Інакше вода стане іржаво-червоною. Все повинно бути точно, як в аптеці, тільки тоді блюдо придбає тонкий аромат Сходу. Куркуму можна використовувати при приготуванні смажених страв, а також класти в тісто.
Ще один харчовий барвник - шафран (арабська варіант назви перекладається як «жовтий»). Шафран здавна вважався королем рослин у багатьох східних народів, він коштував в 15 разів дорожче аж ніяк не дешевого чорного перцю! Шафран не тільки забарвлює блюдо в приємно жовтуватий колір, а й надає йому неповторний аромат. Його додають в гарячі страви та кондитерські вироби. Більш того, з давніх часів шафран використовувався не тільки як приправа і барвник, а й як ліки і пахощі. Однак шафран, як правило, не терпить сусідства з іншими прянощами, навіть при тому, що для додання блюдам оптимального аромату його потрібно мікроскопічне кількість.
У кінзи (коріандр) використовують стебла і листя (зелень), насіння і коріння. Кінза має дуже специфічний смак, на любителя. Її потрібно класти зовсім небагато, щоб вона не відбила смак самого страви. Кінза надає плову його знаменитий апетитний аромат, її також використовують при маринуванні м'яса для шашлику і в інших різних маринадах (мариновані огірки, помідори). Насіння можуть продаватися цільними або подрібненими.
Барбарис - лікарська рослина, ягоди якого додають пікантну кислинку страв. Барбарис кладуть в плов і інші блюда національної узбецької кухні, а також готують з нього варення, соуси, маринади для м'яса та ін .. Барбарис має дуже багато різновидів. В Узбекистані ягоди барбарису продаються в засушеному вигляді (дрібні, темно-синього кольору). Коріння і кора барбарису широко використовуються в народній і традиційній медицині.
Зерна кунжуту використовують при випічці булочок, самси , Коржів, вони роблять випічку ще більш апетитною. Кунжут надзвичайно багатий на кальцій, тому з нього навіть роблять кунжутне молочко, перемелюючи зерна з невеликою кількістю води.
Кмин - трав'яниста рослина з високим вмістом ефірних масел і дубильних речовин. Насіння кмину, які мають приємний, сильний аромат, використовуються в медицині, парфумерії, кулінарії. На території Середньої Азії росте також чорний кмин, насіння якого здавна використовувалися для лікування багатьох захворювань і зміцнення імунітету.
Материнка. В Узбекистані поширений середньоазіатський вид материнки Дрібноквіткові - багаторічної трав'янистої рослини. Назва рослини говорить сама за себе - воно дуже запашне. Завдяки своєму тонкому і заспокійливому аромату материнка допомагає від безсоння, заспокоює нерви. Ефірні масла, що містяться в материнку, використовуються в складі знеболюючих препаратів. Квіти материнки вважаються дуже корисним медоносом - мед з гірської материнки унікальний за своїми лікувальними властивостями!
Агар-агар - речовину, що отримується з червоних і бурих водоростей. Має ті ж властивості, що і желатин, тому його часто використовують для приготування різних желейних страв. Ага-агар відомий і своїми лікувальними властивостями, наприклад, він сприяє очищенню кишечника, виводить токсини, зміцнює печінку.
Аніс (арпабодіён) - пряна рослина, його світлі насіння за формою мають схожий вигляд з зирой. Аніс додають в плов, лагман та інші м'ясні страви. Також аніс використовується в кондитерському виробництві. У народній медицині застосовують і кореневу, і надземну частини анісу. Аніс додають в чай - такий чай має заспокійливі властивості, добре допомагає при мігрені. Настій насіння анісу рекомендується пити при сильному кашлі. Середньоазіатський аніс - світлий, а ось іранський аніс - в незвичайній щільною коробочці у вигляді зірочки (бадьян, бодіён). Одна тільки форма цієї незвичайної рослини викликає бажання скоріше його купити. Правда, аніс вкрай не бажано вживати вагітним і хворим на виразку шлунку.
Чебрець (ботанічна назва «чебрець повзучий») - напівчагарник, володіє сильним специфічним ароматом. Відвари і екстракти чебрецю використовуються при застудах, бронхіті (відхаркувальний засіб) і багатьох інших захворюваннях, також роблять компреси при радикуліті і невритах. Чебрець застосовують в парфумерії і при консервації.
Східні спеції, використовувані правильно, надають не тільки чудовий смак страв, але і несуть величезну користь для здоров'я. Вважається, що східні прянощі покращують настрій і апетит, можуть вилікувати від багатьох хвороб і продовжити життя. Головне - вживати їх в міру, не переборщуючи від щедрості душі.
Будете в Узбекистані, обов'язково відвідайте лавку торговця спеціями і насолодитеся чарівними ароматами барвистого Сходу!
Фотографії східних прянощів і спецій:
дивитися все фото »»
© Авторство матеріалу належить компанії «Central Asia Travel».
Копіювання і використання даного матеріалу - тільки з дозволу автора.