Їстівні гриби Криму

Гірський білий гриб
Мишенята (рядовка сіра)
лисички
опеньки осінні
маслюки звичайні
грузді
рижики
дощовики

Осінній збір грибів

Клімат Криму відрізняється своєю непередбачуваністю. І коли почнеться грибний сезон, передбачити складно. В одній частині півострова вони можуть ще не з'явитися, а в інший вже буде повним ходом йти «тихе полювання». Кримські грибники знають ще одну особливість свого краю: гриби ростуть не тільки в лісі. Більшість з них росте в степах, вважаючи за краще багату органікою грунт. Наприклад, степову однобочку можна зустріти прямо в траві, на галявинці біля населеного пункту.

Грибний сезон триває з самої ранньої весни до пізньої осені. Але фактом залишається те, що ще не встигає розтанути сніг, а з-під нього вже показуються крихітні головки сумчастих зморшків. Рано з'являються дощовики і Головач.

Літо в повній мірі дає насолодитися багатою різноманітністю грибів. У лісостепових, степових і лісових районах можна зустріти понад 100 видів грибів. Професіонали грибного справи віддають перевагу одиницям: гірському білому грибу, маслюки, опеньки, рижики, підосичники, підберезники і ще декільком.

До самих заморозків збирається і з апетитом їсть чорно-біла (або сіра) рядовка. Її ще називають мишенята. Дивно, але цих грибочків можна назбирати навіть за тиждень до зимових свят, як раз для новорічного застілля. А тепер докладніше про найулюбленіших грибах Криму.

Гірський білий гриб

Кримський білий гриб

Має багато назв: Корбан гігантська, леусопаксіллус величезний. Але найточніше - говорушка гігантська (сімейство тріхломохових). Віддає перевагу грунт листяних і хвойних лісів. Зустрічається з початку літа до середини осені.

Гірські білі гриби ростуть групками. Якщо під берізкою або сосною знайшовся один, висока ймовірність, що поруч ще кілька. Помітити їх нескладно. Капелюшки великі, м'ясисті (до 20 см в діаметрі). Можуть бути зовсім білими, але бувають і приємного кольору кави з молоком. Якщо гриб зовсім білий, значить, він молоденький і свіжий. Капелюшок повинна бути зверху гладка, а знизу - покрита пластинками з перемичками.

Ніжка справжнього білого гірського гриба щільна, але короткуватою, якщо враховувати розміри капелюшки, - всього 3-8 см. Ближче до капелюшку на ній можуть бути ворсинки. Іноді спостерігається борошняної наліт. Знизу ніжка потовщена.

М'якоть білого гриби теж білого кольору, іноді кремового. Запах приємний. Його описують, як борошнистий. У зрілих грибів може відчуватися злегка гіркуватий смак, тому їх краще використовувати для сушки. А ось у молодих грибів смак більше цінується, та й корисних речовин в них більше збережено. Одне з них - це антибіотик клітоцібін, згубний для туберкульозної палички.

Сплутати гриб можна з декількома видами інших. На нього схожа говорушка димчата. Вона часто зустрічається в кримських лісах і несильно поступається гірському білому в смакових якостях. Найнебезпечніше зустріти отруйний жовчний гриб. Якщо зустрілася ціла галявина білих, то треба переконатися - чи не «ведьмино» чи це «кільце».

Кримський білий гриб - бажаний гість на кожній кухні. Його можна вживати в тушкованому, солоному, смаженому, печеному або маринованому вигляді. Він здатний прикрасити і доповнити будь-яку страву зі смаженою курочкою, картопелькою, гречаною кашею. Так всіх не перерахуєш.

Але гірські гриби не можна довго зберігати. Відразу після збору їх краще промити в холодній воді і залишити на півгодини в підсоленій. Після очищення від лісової землі і листя гриби треба тримати в холодильнику. Чи не більше двох діб.

Мишенята (рядовка сіра)

Мишенята або (рядовка сіра)

Налічується кілька видів рядовок, які можна вживати в їжу. Але їх досить важко відрізнити від неїстівних. Найчастіше мишенят знаходять в хвойних і змішаних лісах, у моху або на піщаному грунті. Рядовками можуть рости поодинці або в групках.

У Криму їх зустрічають на початку або в середині осені. Бувалі грибники їздять за ними спеціально в ліси поруч з селом Кольчугіно або в район Кримської астрофізичної лабораторії.

Капелюшки молодих мишенят (5-10 см) мають конічну форму із загорнутими краями. У зрілих рядовок вона плоска, м'ясиста, з нерівностями. Краї розгорнуті, на них є невеликі тріщинки. По центру виступає невеликий горбок. Платівки в ній рідкісні і широко розташовані. Колір капелюшка сірий (від світлого до темного відтінку). Після дощику виглядає слизової і стає злегка липкою, через що до неї прилипають листочки і маленькі грудки землі, і її стає важко помітити.

Ніжка рядовками щільна, довга (до 12 мм), потовщена у підстави. У зрілих рядовок вона стає порожнистої всередині. Колір ніжки блідо-жовтий або сіруватий знизу. Поруч з капелюшком видно наліт. М'якоть гриба має щільну, але тендітну структуру зі слабким борошнистим запахом.

Мишенята можна солити, варити, маринувати. Після варіння їх вважають за краще обсмажувати і подавати до столу в якості смачного доповнення до других страв. Хоча вони дуже смачні в супах, запіканках, салатах, соусах.

Перед приготуванням їх потрібно перебрати, видаливши червиві гриби, бруд і хвою. Бажано потім замочити на дві години в підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти. Якщо гриби мають сильний аромат, щоб його відбити в воду можна додати лавровий лист або пару Горошків чорного перцю.

лисички

Лисички або Петушки

Інша назва - півники. Багаті ними землі Сімферопольського району. Багато їх поруч з селом Мармурове. Також грибники ходять в ліси Білогірського, Кіровського, Бахчисарайського районів.

Ростуть лисички численними групами в сонячних місцях, на галявинах або поруч з просіками. Зустрічаються і у моху, серед берізок, сосен, ялин. З'являються з початку червня. Збирати можна все літо до початку перших осінніх холодів.

Відмітна особливість будови: у гриба немає вираженого переходу від ніжки до капелюшку. Колір однорідний: жовтий (відтінки варіюються від світлого до темного, майже оранжевого).

Капелюшок має неправильну форму з хвилястими розгорнутими краями, що утворюють поглиблення в центрі. Але поверхню її при цьому абсолютно гладка. Ніжка ссужается донизу, довжина близько 5 см. М'якоть м'ясиста, щільна, з трохи кислим смаком. При натисканні набуває червонуватого відтінку. Запах слабкий.

Потрібно відрізняти від удаваної лисички, у якій капелюшок не має вигинів і нагадує маленькі воронки. До того ж колір у них завжди помаранчевий, ближче до червоного. Схожий на лисичку також Їжовик жовтий. Це їстівний гриб жовтого кольору. Має більш м'ясисту капелюшок і більш потовщену білу ніжку.

Лисички дуже корисні для здоров'я. Вони допомагають позбутися від гельмінтів, благотворно діють на клітини печінки (у складі грибів - ергостерол), є джерелом вітамінів. Підвищують стійкість організму до інфекцій.

Лисички легко транспортуватися, вони не ламаються при перенесенні. Готувати можна в будь-якому вигляді. Правда, в смаженому вигляді вони кілька втрачають свої смакові якості. Добре поєднується з іншими грибами, наприклад, з білими і підберезники.

опеньки осінні

Опеньки осінні в Криму

Справжні осінні опеньки збираються з кінця серпня до кінця осені повсюдно. Ці гриби практично ніколи не ростуть по одному. Зазвичай паразитують цілими сім'ями на деревах, пнях. Воліють вологий грунт.

У молоденьких опеньків капелюшок увігнута всередину, з ростом розкривається і стає плоскою (розмір від 2 до 15 см). Ніжки довгі - до 10 см. Колір капелюшків і ніжок однаковий - медовий, але на них є пухкі лусочки темного кольору, з-за чого опеньки виглядають коричневими і злегка пухнастими. Під капелюшком є плівчасте кільце.

У помилкових отруйних опеньків сіро-жовтий колір. Капелюшок по краях білувата, на ній немає лусочок. М'якоть світло-жовта з гірким смаком і запахом землі. Споровий порошок коричневого кольору, у осіннього опенька - білий.

Готувати опеньки можна по-різному. Очищені опеньки краще варити в підсоленій воді, хвилин п'ять. Обов'язково потім їх треба перекинути в друшляк і дати злитися воді. Перед подачею на стіл їх подрібнюють, заливають сметаною або посипають зеленою цибулею. Для засолювання варять вже 20 хвилин, попередньо промивши і очистивши від бруду. Після варіння кладуть в скляну тару, туди додають лавровий лист, перець, цибулю і кріп. Добре класти гриби і добавки шарами, один на інший.

маслюки звичайні

Поширені повсюдно, але особливо їх багато в Бєлогородському районі Криму, в селі Зеленогірське, а також в Строгонівка і на плато Ай-Петрі. Сезон зростання: червень - кінець жовтня. Люблять світлі галявини і узлісся. Зустрічаються на луках. Комахою подобається харчуватися маслятами, тому влітку гриби, найчастіше, просто поїдені ними. Але до осені ситуація нормалізується.

Сплутати маслюки з іншими грибами дуже складно. Їх назва говорить сама за себе. М'ясисті соковиті капелюшки як ніби підведені маслом: вони слизькі і слизові, коричневого або світло-бурого кольору. У зрілих маслюків капелюшки розкриваються, набуваючи форму півкуль. Чим старше гриб, тим краю вище. Шкірку легко відокремити від м'якоті. Під капелюшком знаходиться трубчастий шар з дрібними порами жовтого кольору.

Ніжки світліше капелюшки, тоненькі, довжиною до 10 см. На зрілому грибі добре видно біле кільце.

Маслюки не можуть довго зберігатися, тому після збору їх треба швидко готувати. Перед приготуванням (спекотної, варінням, консервуванням) з них потрібно знімати товсту шкірку і перебирати. Все червиві гриби викидаються. Потім вони замочуються на годинку в воді з сіллю і повністю очищаються від бруду.

Перед маринуванням вони проварюються 15-20 хвилин. Під час варіння можна додати у воду трохи цибулі, це додасть пікантності майбутньому страви. Далі їх треба перекинути в друшляк і трохи обсушити. Маринуються будь-яким способом.

Заморожуються маслюки, відварені у воді (час варіння - 5 хвилин), просушені і розкладені маленькими порціями в поліетиленові пакети. Після розморожування маслюки зберігаються зовсім недовго, тому з морозилки треба діставати тільки необхідну кількість грибів.

грузді

Хрящ перцевий

Грузді трапляються грибникам в змішаних лісах в літній період. Рідко зустрічаються в передгірських та гірських районах Криму. Основний сезон збору припадає на липень і вересень. Активне зростання починається після проливних дощів.

Груздь справжній в Криму не знайдеться, але ростуть дубовий, перцевий і сухий грузді. Хрящ перцевий можна розрізнити по воронковідной білому капелюшку з сіруватими плямами. На її вузьких пластинках помітні краплі молочного соку, який на смак дуже гіркий. Ніжка коротенька, знизу позичаючи. Їсти гриб можна після неодноразового замочування.

У груздя сухого капелюшок теж біла, але з бурими плямами. У пластинок блакитний колір.
Горький сік після розлому не виступає. Гриб ідеальний для соління та маринування (після попереднього замочування).

У гірській частині Криму трапляються дубові грузді. Ростуть ці рудуваті пластинчасті гриби в листяних лісах. На їх капелюшках легко помітні бурі смужки. Ніжки з жовтими ямками з ростом втрачають свою щільність. Підходять для маринування, смаження, варіння.

рижики

З'являються в лісах з липня. Люблять тінь і прохолодні місця під деревами. Ростуть великими групками. У Криму їх визнане місце - Рибаче, також часто зустрічаються в лісах Південного берега Криму.

Капелюшки оранжевого кольору виростають до 12 см в діаметрі. Знизу червонуваті пластинки, які при натисканні зеленіють. шкірка на них трохи клейка. На порожніх ніжках, товщиною до 2 см, є ямочки. М'якоть рижиків щільна, солодка і з фруктовим ароматом.

Рижики можна приготувати будь-якими способами. Солятся вони дуже швидко: протягом двох годин виходять смачні солоні гриби. Головне, додавати більше спецій.

дощовики

дощовик

Дощовики - це гриби, якими неможливо отруїтися. Але збираючи їх, потрібно все-таки перевіряти їх м'якоть: у справжнього дощовика вона завжди біла. У Криму поширені дощовики гігантський і грушовидний. У першого плодове тіло кругле і біле, але з часом стає жовтуватим. Може досягати висоти в 34 см.

Также интересно почитать: Отруйні гриби Криму

Плодове тіло грушоподібної дощовика дуже схоже на грушу за формою. Шкірочка шорстка з маленькими горбками. Ростуть дощовики в передгірській місцевості, вибираючи для себе гнилу деревину.

У їжу годяться тільки молоді гриби. Їх сушать або смажать. Також з них виходить смачний грибний суп. За вмістом поживних речовин можуть зрівнятися з білими.