Главная › Новости

Отжим сока для приготовления вина

Опубликовано: 16.10.2018

Для извлечения сока нужно измельчить фрукты и ягоды в мезгу (протертую массу) и отжать из нее сок. Причем, кожицу с фруктов лучше не снимать, так как она придает соку специфический запах плодов и в ней много дубильных веществ.

Ягоды и такие нежные сочные фрукты, как персики, раздавливают деревянным пестом , чтобы не оставалось целых ягод, в деревянной, эмалированной или глиняной посуде.

Более твердые плоды – сливы, вишни, черешни (без косточек), яблоки, виноград, крыжовник, черную смородину, бруснику, голубику, чернику – измельчают на мясорубке (луженой или из нержавеющей стали).

Нельзя слишком мелко дробить плоды. Они должны превращаться в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюреобразную массу, то сок отделится с большим трудом, и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками. На всех стадиях переработки фруктов и ягод соков и вин нужно избегать контакта продуктов с железом, медью и другими металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавить воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешать с водой и сразу пропустить через пресс для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записать.

Мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нужно нагреть до 60ºС и выдержать 30 мин. В таз предварительно влить подогретую до 70ºС воду (300 г воды на 1 кг мезги). В горячем состоянии отпрессовать. Количество воды, внесенной в мезгу, записать.

Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием нужно подогреть с водой до 60ºС, а затем остудить до 24ºС.

Раздробленную мезгу влить в соответствующую по емкости посуду, добавить воду, подогретую до 24ºС, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записать. Посуда должна быть заполнена мезгой на ¾ объема. Мезгу перемешать.

Посуду накрыть чистым полотенцем и оставить для брожения в помещении при температуре около 20-22ºС. На второй день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу отпрессовать.

Наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование . Прессование выполняют различными способами с применением разнообразных приспособлений – вплоть до ручного отжима через капроновую ткань.