Виноград - цінний харчовий продукт і сировина для виноробства. Саме вартість винограду в першу чергу визначає і вартість вина. Ретельно відібрані ягоди кращих сортів зі старих лоз з кращих виноградників найвищої якості коштують дорожче простих рідких молодих.
В цьому році в Бордо, в П'ємонті, в Умбрії і Тоска не були зареєстровані випадки крадіжки врожаю винограду. Злодії встигали зібрати частину врожаю раніше господарів. Ці кричущі факти зайвий раз нагадують нам, що виноград - це не просто ягоди, а важливий і коштовний товар. Особливо, коли мова йде про винах преміального сегмента.
Коли урожай зібраний, проходить сортування. Погані ягоди, пошкоджені або підгнилі, відбраковуються. Після сортування ягоди дроблять на пресі, отримують з них виноградний сік - сусло, додають до нього дріжджі і запускають ферментацію, бродіння. В результаті бродіння з соку виходить вино. Але до потрапляння його в пляшку воно проходить ще багато технологічних операцій.
Скільки ягід?
Вважається, що в середньому, дуже умовно можна сказати, що приблизно з кожних десяти грон виходить 0.75 літра вина або одна пляшка. Якщо припустити, що після відбракування і видалення пошкоджених і хворих ягід у нас залишається на грона приблизно 50-60 ягід, то виходить, що на виготовлення пляшки вина йде 500-600 окремих ягід винограду. Ще раз зауважимо, що ці розрахунки досить умовні. В реальності все залежить і від сорту винограду, і від терруара, і навіть від комерційного розряду вина. Але зараз нас цікавлять не точні дані, а їх порядок.
Тепер давайте уявимо собі пластикову прозору коробочку винограду, яку ми купуємо в супермаркеті. Зазвичай вона містить 3-4 грона. Це означає, що як би для отримання абстрактної пляшки вина ми повинні купити три таких коробочки. Ціна за таку коробку коливається від 10 до 20 шекелів, в залежності від якості винограду. Це означає, що навіть покупка винограду для однієї пляшки може коштувати від 30 до 60 шекелів. А це 15 євро між іншим!
Тепер повернемося до винограду в момент збору врожаю. Закупівельна ціна на нього залежить від врожайності виноградника. Урожайність в свою чергу залежить від агротехніки - скільки лоз посаджено на одиницю площі, яке межрядочное відстань і відстань між лозами в ряду, як робилася зимова обрізка і скільки грон виросло на кожній лозі. Природно, важливі сорт винограду, експозиція виноградника, продувність, зрошення, клімат - погода, хвороби, шкідники і т.д.
Реальна найнижча врожайність старих лоз з гарною якістю ягоди може бути приблизно в районі 500 кг на дунам. А на іншому кінці шкали може бути реальна висока врожайність на рівні 2-2.5 тонни з Дунама.
Зазвичай виноградник з жорсткому контролем якості ягоди і зниженою врожайністю дає виноград високої якості, насичений ароматичними сполуками і концентрований. І навпаки, урожайний виноградник дає більш анемічні водянисті ягоди. Не дарма для виробництва вин преміального сегмента прийнято збирати урожай вручну, відрізаючи ножицями кожну гроно. А для виробництва масових простих вин урожай збирають комбайном, беручи не якістю вихідного матеріалу, а його кількістю.
Скільки вина?
Можна умовно порахувати, що з однієї тонни ягід виходить дві бочки вина. Приблизно 700 пляшок. Пам'ятайте, це сім тисяч грон або щось близько 500 тисяч окремих виноградинок!
Якщо у нас з вами гіпотетичний преміальний виноградник зі старими лозами і низькою врожайністю, ми отримаємо з кожного Дунама всього близько 350 пляшок, це півтонни винограду за нашими розрахунками. А якщо брати виноградник мас-маркету, то з одного Дунама ми можемо отримати 2.5 тонни винограду або 1 750 пляшок!
Ось і перший факт ціноутворення - сировина на 350 пляшок преміального вина коштуватиме стільки ж, скільки вихідні матеріали на без малого пару тисяч пляшок вина масового виробництва. Чому вони рівні? Ну, обидва наші виноградаря-агронома працювали весь рік, ростили виноград і готували урожай. І повинні отримати оплату за працю і його результати.
Скільки грошей?
Отже, візьмемо умовні 30 шекелів за пляшку простого вина, помножимо її на округлене кількість пляшок, наприклад дві тисячі, і отримаємо 60 тисяч шекелів. Це закупівельні витрати на дунам, десяту частину гектара. Припустимо, що і за урожай преміального сегмента ми платимо ту ж суму на дунам виноградника. Розділимо її на округлене число пляшок преміального вина, які ми отримуємо з одного Дунама, скажімо на 400. Цифри ми округляємо до порядку, щоб легше вважати було. Отже, ми отримуємо вартість однієї пляшки 150 шекелів!
Ми з вами зроблю загальну грубу примірку. До цих цін звичайно необхідно додати всі інші витрати виноробів від закупівлі пляшок, пробок, капсул, бочок, ферментативних ємностей до оплати заробітної плати персоналу, електрики, води, витратних матеріалів, податків нарешті, змісту лабораторій, витрати на маркетинг та інше, інше.
Але загальна ідея зрозуміла. Якщо ви зібрали днем комбайном багато простого винограду, то ви отримаєте багато дешевого вина. Його треба продати швидко і недорого. Якщо ж ви зібрали вночі вручну трохи преміального винограду з якого можна робити резервне вино, то по-перше, ви будете його робити довго. Тому що після алкогольного бродіння треба буде проводити малолактіческую ферментацію (молочно-яблучне бродіння), треба буде витримувати вино в бочці, а потім ще і в пляшці. А по-друге, воно вам в виробництві обійдеться значно дорожче, В нашому з вами простому прикладі в 5 разів!
Але ж для дорогого резервного вина ви і пляшку купіть хорошу, подорожче. І пробку теж. І консультанта запросіть, досвідченого фахівця зі світовим ім'ям. Так що витрати, і, відповідно, ціна, будуть тільки рости.
Загалом, коли ви наступного разу в касі будете оплачувати свій рахунок за вино, згадайте ці грона і ягоди, і знайте, за що саме ви платите. Лехаим!
Скільки ягід?Скільки вина?
Скільки грошей?
Скільки ягід?
Скільки вина?
Чому вони рівні?
Скільки грошей?
