Зморшки і строчок - перші весняні гриби. Причому, їх часто плутають, навіть в літературі, часто називають строчок сморчки.
Зморшків кілька видів: звичайний (Morchella esculenta), конічний (Morchella conica), сморчковая шапочка (Verpa bogemica). Останню в Західній Європі вважають одним з кращих грибів, але, на мій погляд, це перебільшення. Є й інші, більш рідкісні види, в т. Ч. Навіть один осінній - сморчок дволопатеве, але він потребує окремої розповіді. Всі вони тендітні, пустотілі. Зморшками називаються тому, що поверхня капелюшки у них ячеистая як стільники, зморщена - «сморщкі». М'якоть восковидная, тендітна, ламка; з приємним грибним запахом. У сморчка звичайного капелюшок овальної форми, висотою до 6 і діаметром близько 5 см. Осередки на ній - округлі, в них і розвиваються суперечки. Ніжка довжиною до 7 і товщиною до двох сантиметрів, біла, приросла до капелюшку.
Сморчок конічний відрізняється конічною формою капелюшки і дещо меншими розмірами. Капелюшок висотою до 6 см і діаметром до 5, зрощена з ніжкою. Ніжка до 5 см заввишки і до 2-х товщиною, циліндрична, біла, порожниста. А у зморшкові шапочки капелюшок ще менше, жовтувато-бура, а головне - не приросла нижнім краєм до ніжки. Ніяких пластинок або пір (трубчастого шару) на ній знизу немає, а осередки витягнуті у вертикальному напрямку. Ніжка до 15 см довжини, біла або кремова, циліндрична, всередині ватообразние, пізніше порожниста.
У Європі вважається, що сморчковая шапочка смачніше інших зморшків, але мені так не здалося. По-моєму, на смак, всі вони приблизно однакові. З'являються зморшки в травні, зустрічаються частіше в ялинових і соснових лісах, на вирубках, гарі, просіках, галявинах. Все сморчки вважаються умовно їстівними. Одні автори стверджують, що вони не отруйні зовсім, інші вважають їх слабо отруйними і рекомендують їх відварювати (досить 5 хвилин), після чого слід воду злити, і тільки після цього смажити або знову варити. Я, на всякий випадок, так і чинив.
Не скажу, щоб ці гриби були особливо смачні (у нас в країні всі види зморшків відносять до грибів 3-ої категорії), але після довгої зими спробувати свіжих грибочків буває приємно. Можна їх і сушити. В літературі по грибам стверджується, що отруйні речовини (якщо вони присутні в цих грибах, що достовірно не доведено) при сушінні руйнуються. Підтверджую. Сушив і готував потім з них суп і печеня, без попереднього відварювання. Ознак отруєння не було. Однак у сушених зморшків є один серйозний недолік, - вони дуже легко кришаться, буквально в пил, важко зберігати. За кордоном сморчки ще й консервують. У Німеччині та Франції робилися спроби, і не безуспішні, вирощувати сморчки в культурі, вони прекрасно ростуть на грядках. Однак промислове виробництво їх поки так і не налагоджено.
Дещо складніше ситуація з рядки звичайні (Gyromitra esculenta). Цей гриб з'являється навесні в квітні - травні, на одну - два тижні раніше зморшків, як тільки зійде сніг, у соснових і змішаних лісах, на вирубках, гарі, уздовж доріг, зазвичай на піщаному грунті. Місцями дуже рясно.
Капелюшок у нього шоколадно-коричнева, темно-бура або жовтувато-бура, до 8 см заввишки і 13 завширшки, має неправильно-мозговідное форму, в глибоких складках і химерних звивинах. За що гриб і отримав свою назву. Ніжка приросла до краю капелюшки, звужена до основи, порожниста, блакитно-біла, іноді жовтувата, висотою до 6 см. М'якоть тендітна і ніжна. Запах грибний, сильний і своєрідний, задушливий. У народі їх ще називають телячими потрохами. І для такої назви є більш глибока причина, чому зовнішню схожість. Смак їх - незвичайний, не такий, як у інших грибів, грубуватий, що не вишуканий. Мені здалося, що в приготованому вигляді вони нагадують смаком козлятину або баранячий лівер. Єдине їх гідність то, що поробиш свіжі гриби після тривалої зимової перерви.
Раніше вважалося, що строчок містить гельвелловая кислоту, яка при кип'ятінні переходить в розчин і віддаляється. Згодом з'ясувалося, що це не так. Як виявилося, деякі форми (підвиди) цього гриба, містять фаллоидин і гіромітрін, отрути аналогічні токсинів блідої поганки. Тому дані гриби іноді бувають смертельно отруйні. Причому, у різних форм утримання отрут може коливатися від практично нешкідливого, до смертельно небезпечного. Зовні ті і інші нічим не відрізняються. На смак, колір, запах і ін. Способами визначити в яких грибах отрути міститься, а в яких ні, - неможливо.
Зазвичай цей гриб їдять вареним і смаженим, після відварювання. Але, як з'ясувалося в останні роки, при варінні отрути не руйнуються і не виводяться з плодових тіл гриба. При отруєнні отруйними рядками через 2-10 годин починаються головні болі, запаморочення, шлункові кольки, болі в печінці, судоми, виникає відчуття втоми, проявляються ознаки жовтяниці. У важких випадках можуть виникнути порушення пульсу, конвульсії, задишка, марення, і навіть смерть. Остання буває довга і болісна. Протиотрути немає. Лікують отруєння рядками пеніциліном, Тіоктацідом, вітамінами С, К, В6. Правда, в Центральному та Північно-Західному регіонах європейської частини країни отруєнь цими грибами поки відмічено не було. Але це може статися в будь-який рік. Є рядки - все одно, що зі смертю в рулетку грати, коли-небудь та попадешся.
Причина появи і зникнення фаллоідін в цих грибах в точності невідома. Але є припущення, що рядки з підвищеним вмістом токсинів ростуть у вологому кліматі і на багатих ґрунтах. Так в Чорноземної смузі Росії випадки отруєння рядками відбувалися вже неодноразово. А в Німеччині ці гриби майже повсюдно є отруйними і збір їх заборонений. Особисто я раніше їх їв неодноразово. Пощастило ... Але, тим не менше, після того, як я дізнався все вищесказане, пригощатися ними більше не наважуюся. Тим більше що і на смак вони не дуже-то гарні. Було б через що ризикувати.
Володимир Старостін, кандидат с / г. наук
10.02.17
Фото: wikigrib.ru
Інші публікації Старостіна В.А. дивіться на його персональній сторінці Старостін Володимир Олександрович. публікації
