печериця

1. Харчова цінність та склад
2. Трішки історії
3. культивування печериць
4. Купівля і вибір
5. Умови зберігання
6. Використання в кулінарії
7. Лікувальні властивості
8. Протипоказання

Печериця відноситься до найпоширеніших в світі грибам. Його використовують відомі кулінари багатьох країн в авторських стравах. Піддається вирощування на спеціально пристосованих грибних фермах і навіть в домашніх умовах. Термін «печериця» походить від французького champignon, що в перекладі означає «гриб». У народі відомий під назвами гриб-гнойовик, печериця, печерка, коров'ячий гриб.

Печериця відносять до сімейства агарикових (пластинчастих), яке об'єднує гриби 13 пологів різних видів. У наш час їх налічують більше 60 видів. Найпоширеніші з них такі, як польовий (луговий), звичайний, степовий, двукольцевой, лісової печериця. Два види грибів - жовтошкірий і строкатий - в кулінарії не використовуються через отруйності.

Печериці багатьох видів широко поширені по всьому світу. Ростуть вони в лісостеповій та степовій зонах Європи, південноамериканських пампасах, північноамериканських преріях, відкритих місцях і на луках Африки і Австралії, степах Центральної Азії. Їх можна побачити всюди - на корі мертвих дерев, перегної, мурашниках, в лісах серед трави, по узбіччях доріг і т.п.

Печериці мають діаметр від 3 до 25 см. Їх капелюшок частіше щільна, м'ясиста, кулястої форми, а в зрілості вона стає зонтикоподібне. Поверхня волокниста, гладка, луската, сірувато-білого кольору, а в міру зростання гриба вона може стати бура і коричнева. Пластинки спочатку білі, а потім з віком вони злегка рожевіють і темніють. Ніжка щільна, рівна, в міру дозрівання видно чітко виражене двошарове або одношарове кільце.

Збираючи печериці, недосвідчені грибники можуть їх переплутати з блідими поганками, тому що ці гриби на початковому етапі розвитку дуже схожі між собою. Від отруйної блідої поганки печериці відрізняються відсутністю біля основи ніжки клубневидне потовщення і пластинками - темними або блідо-рожевими. Щоб не ризикувати, краще збирати печериці маленькі, окремо зростаючі.

Харчова цінність та склад

На 80% печериця складається з води. Ще 20% - це вітаміни, органічні кислоти і мінерали.

Таблиця 1 «Хімічний склад печериць» Склад Зміст в 100 грам білки 4,3 г вуглеводи 0,1 г жири 1 г вода 81 г Зола 1 г Харчові волокна 2,6 г Ненасичені жирні кислоти 0,1 г Насичені жирні кислоти 0,1 г моно- і дисахариди 0,1 г Вітаміни Вітамін А 2 мкг Бета-каротин 0,01 мг Тіамін ( вітамін B1 ) 0,1 мг Рибофлавін ( вітамін B2 ) 0,45 мг Піридоксин ( вітамін В6 ) 0,05 мг Пантотенова кислота ( вітамін В5 ) 2,1 мг Фолієва кислота ( вітамін В9 ) 30 мкг вітамін РР 5,6 мг Вітамін Е 0,1 мг Вітамін С 7 мг Мінерали кальцій 4 мг калій 530 мг натрій 6 мг фосфор 115 мг натрій 6 мг хлор 25 мг фтор 14 мкг Залізо 0,3 мг йод 18 мкг цинк 0,28 мг хром 13 мкг кобальт 15 мкг молібден 3 мкг Рубідій 26 мкг

Як відомо, всі гриби багаті білками. І печериці - не виняток: в 1 кілограмі цього продукту міститься білка приблизно стільки, як в 1 літрі коров'ячого молока. У білку печериць міститься 18 амінокислот, при цьому 8 з них - незамінні (в організм людини надходять виключно з їжею, не мають здатності синтезуватися). Японськими дослідниками встановлено, що в печерицях в високій кількості є такі амінокислоти, як лізин і аргінін, які надають сприятливий вплив на розвиток розумових здібностей і пам'яті людини. Білок цього гриба засвоюється на 70-80%. Тому ті, хто їх вживає, може не на шкоду здоров'ю відмовитися від ковбас і м'яса.

Печериці по вмісту фосфору відповідають рибі. Хімічний склад їх досить великий, а це відрізняє дані гриби від інших. У них гармонійно поєднуються вітаміни, корисні макро- і мікроелементи. Калорійність при цьому дуже низька - в 100 грамах міститься не більше 27 ккал.

Трішки історії

Саме печериця - це один з перших культивованих грибів. Його широкому поширенню в першу чергу ми зобов'язані королю Франції Людовику XIV (1638-1715). Він був цінителем страв з грибів і дав наказ своїм садівникам лугові печериці «одомашнити». Спочатку їх вирощували на галявинах, як посівний матеріал, використовуючи грибницю, яку збирали в природі, а потім вже зібрану зі своїх грядок.

В кінці XVII століття помітили, що печериці можуть непогано зростати в підземних приміщеннях і підвалах. Культивування їх у Франції досягло максимального розвитку XVIII- XIX століттях, особливо біля Парижу. Сприяло цьому наявність старих каменоломень, в яких протягом усього року була температура в межах 12-14 ° С, сприятлива для вирощування цих грибів. Культура печериці з Франції проникла в Німеччину, Великобританію та інші європейські держави. З 1903 року їх почали вирощувати в Америці.

У 1893-1894 роках у Франції в Пастерівському інституті розробили метод пророщування шампіньонових суперечка і отримання стерильної грибниці. У більшості країн, в яких вже поширилася культура цих грибів, до 1924 року були розроблені спеціальні лабораторії, де виробляли їх стерильну грибницю. У Росії печериці почали розводити, починаючи з середини XVIII століття.

На сьогоднішній день культивуванням печериць займаються більш ніж в 70 країн світу. Найбільш розвинута така індустрія у Великобританії, США, Німеччини, Франції, Данії, Нідерландах та інших країнах. Близько 25% виробництва відбувається в США, ця країна також є основним експортером таких грибів.

Найбільша плантація в світі розташована в старій вапнякової шахті в штаті Пенсільванія. Підземні галереї плантації мають довжину 24 кілометра.

культивування печериць

Причина широкого виробництва печериць - їх рясне плодоношення, чудовий смак і невибагливість. За своїми поживними властивостями культивовані печериці мають схожість з дикорослими, але цінність їх набагато вище. Вирощуванням їх можна займатися круглий рік. Печериці прекрасно плодоносять в темряві через відсутність в тканинах хлорофілу. У наш час технології виробництва цих грибів практично досягли абсолютного автоматизму. Їх вирощують в спеціально обладнаних підвалах, теплицях, відкритому грунті. Печериці, вирощені штучно, не здатні забруднити навколишнє середовище. Сучасні технології дозволяють виключити проникнення в грибницю токсичних речовин, бактерій, продуктів розпаду білка.

Купівля і вибір

Свіжі печериці можна придбати в магазинах і на ринках. При виборі потрібно увагу звертати на такі критерії:

• свіжі гриби білого кольору, іноді з рожевим або бежевим відтінком;
• матова поверхня капелюшки;
• відсутність на поверхні вм'ятин, темних ділянок або плям;
• порушена цілісність плівки, що з'єднує ніжку і капелюшок, свідчить про «старості» гриба;
• понюхайте гриб - про його свіжості говорить виражений приємний запах, який нагадує аніс;
• свіжий печерицю пружний на дотик, а зіпсований - як губка.

Умови зберігання

Розглянемо різні варіанти зберігання печериць.

• У холодильнику гриби у відкритому вигляді можна зберігати до 2-3 днів - неприховані плівкою, вони обвітрюються і починають темніти. Під харчовою плівкою термін зберігання подовжується до 5-6 днів. При більш тривалому зберіганні вони можуть нашкодити організму.
• Для збільшення терміну зберігання печериці заморожують. У такому вигляді їх можна зберігати дуже довго, але розморожувати порціями - не можна допускати повторну заморозку. Щоб заморозити свіжі гриби, їх потрібно добре помити, обсушити, при необхідності - великі розрізати на частини і обрізати зайве. Після цього проводиться заморозка. Зберігають їх у зав'язаних щільно пакетах.
• Можна заморозити попередньо обсмажені шампіньйони. Для цього в глибоку сковороду додають масло і смажать до випарювання вологи або ставлять у духовку без масла. Потім підсмажені гриби складають у ємність і заморожують. Зберігати їх в такому вигляді можна не більше 6 місяців.
• Печериці миють і відварюють в слабосоленої воді, охолоджують, ретельно просушують, викладають на фольгу або деко в один шар і заморожують. Термін зберігання - не більше півроку в зав'язаних порційних пакетах.

Використання в кулінарії

Печериці широко використовують для приготування різноманітних страв в маринованому, висушеному, замороженому або смаженому вигляді. Їх запікають в горщиках з глини, додають в салати, супи, закуски, випічку (як начинка для піц, бутербродів, зраз, пиріжків), гасять в сметані або різних соусах. В їжу частіше вживають молоді гриби, тому що вони володіють найбільш тонким смаком. У кулінарії з них можна приготувати більше 200 страв.

Печериці відмінно поєднуються з овочами, морепродуктами і рибою, м'ясом, крупами, яйцями, сиром. Багатьом подобається тушкована картопля з печерицями, але, як стверджують дієтологи, гриби з картоплею поєднуються погано, як з горіхами і молоком: різнорідні білки, високий глікемічний індекс крохмалю - в результаті цього можливо розлад травлення.

Гриб перед приготуванням потрібно очистити від землі та інших забруднень. Спочатку ножем зчистити бруд і печериці швидко промити під струменем води. Не рекомендується їх надовго залишати в воді, інакше гриби стануть несмачними і водянистими. При очищенні видаляється плівка, яка розташовується між капелюшком і ніжкою. Нижня частина ніжки відрізається, якщо вона брудна.

Хоча і печериці можна їсти в свіжому вигляді, їх в більшості випадків в їжу вживають після короткочасної термічної обробки. Більш широке застосування знайшли печериці, які вирощують промисловим способом, тому що вони добре переносять будь-який вид варіння. Дикорослі добре підійдуть для заливок, соусів, перших страв. Але для смаження вони не підійдуть - стануть дуже жорсткими і сухими.

Лікувальні властивості

Печериці мають лікувальні властивості. Вони знайшли своє застосування в народній медицині та дієтології.

• Низька калорійність печериць дозволяє їх використовувати в різних дієтах для схуднення, при цьому не позбавляючи себе необхідних вітамінів та інших корисних речовин. Завдяки низькому вмісту натрію успішно застосовують в безсольових дієтах.
• Такі гриби можуть їсти діабетики - в них відсутня цукор і практично немає жирів.
• Печериці мають здатність очищати організм, виводячи солі важких металів.
• Містять ароматичні та смакові екстрактивні речовини, які в організмі викликають виділення травних соків в рясному кількості, покращують засвоєння їжі і збуджують апетит, посилюють обмін речовин.
• Завдяки відхаркувальній і бронхолітичну ефекту можна застосовувати для комплексного лікування бронхо-легеневої патології (бронхіальної астми, бронхітів і ін.).
• Здатні знизити рівень холестерину і запобігти утворенню бляшок. Дослідження довели, що у людей, які часто вживають ці гриби, в крові показник холестерину нижче на 34% в порівнянні з тими, хто не їсть печериць. Тому знижується ризик захворіти інфарктом і атеросклерозом.
• Завдяки високому вмісту рибофлавіну і тіаміну, застосування печериць дозволяє запобігти головні болі і мігрень.
• Допомагають позбутися від псоріазу, екземи, виразок, гнійних уражень шкіри.
• Уповільнюють старіння шкіри - можна використовувати для приготування масок.
• Цілющі властивості зберігаються і в сушених грибах. Їх необхідно вживати тим особам, які страждають виразкою шлунка і гепатитом.

Протипоказання

Незважаючи на корисність печериць, існують протипоказання до їх вживання:

• Не рекомендується вживати в їжу пацієнтам з хронічними хворобами нирок і органів травлення.
• Високий вміст фолієвої кислоти в грибах сприяє зростанню злоякісних клітин і їх розмноженню, тому не можна їсти печериці онкологічним хворим.
• Обережно з такими грибами потрібно бути при годуванні грудьми і вагітності.
• Дітям до 5 років не можна їсти будь-які страви з печерицями, навіть якщо це тільки, наприклад, начинка в піці або пиріжках, так як в їх організмі немає в достатній кількості необхідних для їх перетравлення ферментів.

Печериця - дивовижний гриб, який багатий вітамінами і мінералами. Є не тільки прекрасним живильним продуктом, а також має багато корисних властивостей, завдяки яким знайшов широке застосування в косметології, дієтології і народній медицині.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru